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2025年烹调工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下刀工技法中，属于“直刀法”且用于制作“菊花肫”的典型操作是（）

A.推刀片B.拉刀片C.直剞D.反刀剞

答案：C（直剞是在原料表面垂直下刀，深度约为原料厚度的3/4，交叉剞后加热卷曲成菊花状，是制作菊花肫的关键技法）

2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀的深度应控制在（）

A.鱼身厚度的1/2B.鱼身厚度的2/3C.鱼身厚度的4/5D.穿透鱼身但不切断

答案：C（深度需接近鱼皮但不穿透，约为4/5，加热后才能充分膨胀成松鼠形态）

3.测定“中温油”的油温范围是（）

A.80-120℃B.120-180℃C.180-240℃D.240℃以上

答案：B（中温油适用于炸制需要外酥里嫩的菜品，如软炸里脊，此温度范围能保证原料表面快速定型且内部成熟）

4.以下调味方法中，属于“基础调味”的是（）

A.宫保鸡丁起锅前淋入兑好的汁B.红烧肉焯水时加料酒C.清蒸鱼蒸制后淋蒸鱼豉油D.凉拌黄瓜提前用盐腌制

答案：B（基础调味贯穿原料加工全过程，如焯水、腌制时的调味，为后续调味奠定基础）

5.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为（）

A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-55%

答案：B（含水量过低米饭过硬，过高易粘连，30%-35%的米饭颗粒松散，炒饭时能均匀裹油）

6.以下不属于“汽蒸法”分类的是（）

A.猛火沸水速蒸B.中火沸水慢蒸C.小火温水缓蒸D.高压蒸汽快蒸

答案：D（汽蒸法传统分类基于火力与水温，高压蒸汽属于现代辅助技术，不属传统分类）

7.制作“北京烤鸭”时，鸭皮与皮下脂肪的最佳分离温度是（）

A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃

答案：A（此温度范围能使脂肪缓慢融化，鸭皮脱水收缩但不焦糊，形成酥脆效果）

8.以下淀粉中，用于“琉璃菜”挂糖衣的最佳选择是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉

答案：C（绿豆淀粉糊化温度高，透明度好，冷却后形成的糖衣更光亮、不易返砂）

9.冷菜“夫妻肺片”的关键调味步骤是（）

A.原料焯水时加香料B.切片后直接拌红油C.用卤汁浸泡后再调味D.淋入热花椒油激发香气

答案：C（先以卤汁充分入味，再用红油、花椒、芝麻等调和，层次更丰富）

10.制作“虾饺”时，澄粉与沸水的比例应为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：B（1:1的比例能使澄粉充分糊化，面团柔韧不粘手，成型后透明度高）

11.以下关于“过油走红”的描述，错误的是（）

A.原料需先焯水或腌制B.油温控制在160-180℃C.常用糖色或酱油调色D.目的是增加色泽和香味

答案：B（过油走红需高温定型，油温应在200℃左右，低温会导致原料吸油过多，色泽不匀）

12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的作用是（）

A.去除豆腥味B.增加硬度防碎C.提前入味D.缩短烹饪时间

答案：B（嫩豆腐焯水可使蛋白质凝固，质地略硬，翻炒时不易破碎）

13.以下属于“分子料理”技术的是（）

A.真空低温慢煮B.滑炒C.汽锅蒸D.挂霜

答案：A（真空低温慢煮通过精确控温改变食材质地，是分子料理的典型技术）

14.测定“菜肴质感”时，“外酥里嫩”的评价指标不包括（）

A.表面酥脆度B.内部湿润度C.咀嚼时的声响D.原料本味保留度

答案：D（质感评价侧重物理特性，本味属于风味范畴）

15.制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的关键调味比例是（）

A.糖:醋:酱油=2:2:1B.糖:醋:酱油=3:2:1C.糖:醋:酱油=1:1:1D.糖:醋:酱油=4:3:1

答案：A（鱼香味需突出酸甜，糖醋比例1:1，酱油提鲜不抢味，故2:2:1为经典配比）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.刀工的基本要求是________、________、________、________。（整齐划一、清爽利落、配合烹调、便于食用）

2.火候的三要素是________、________、________。（火力大小、加热时间、传热介质）

3.涨发干货原料的基本方法有________、________、________、________。（水发、油发、盐发、碱发）