2025年中式烹调师考试题.docxVIP

前言

中式烹调师是中华饮食文化的传承者与创新者，其职业技能的高低直接关系到菜品质量、饮食安全及行业发展。为检验中式烹调师的专业素养，促进技艺交流与提升，特拟定本套2025年度模拟试题。本试题旨在全面考察从业人员的理论知识、实操技能及职业素养，为行业人才选拔与培养提供参考。

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第一部分：理论知识（共50分）

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种刀法主要用于将原料加工成细而均匀的丝，且适用于韧性较强的肉类原料？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.“火候”是中式烹调中的关键要素，下列哪项不属于根据火焰状态及温度划分的火候类型？

A.旺火B.文火C.中火D.老火

3.在调味工艺中，“先咸后甜，咸主甜辅”是下列哪种味型的基本调制原则？

A.糖醋味B.荔枝味C.鱼香味D.咸甜味

4.关于烹饪原料的初步热处理，“焯水”的主要目的不包括下列哪项？

A.去除异味B.保持原料色泽C.缩短正式烹调时间D.增加原料水分

5.下列哪种烹饪技法是以水为传热介质，将原料置于沸水中快速烫熟后捞出的方法？

A.汆B.涮C.焯D.煮

6.刀工操作的基本要求不包括以下哪一项？

A.原料整齐划一B.大小均匀适度C.符合烹调要求D.追求极致速度

7.评定一份“溜”制菜品质量的关键标准是？

A.色泽红亮B.外焦里嫩C.芡汁均匀，明油亮芡D.质地酥烂

8.下列哪种原料在涨发过程中不宜使用铁锅，以免影响其色泽和口感？

A.海参B.鱿鱼C.干贝D.木耳

9.“味的对比”是调味的重要手段之一，下列哪组味的搭配不属于味的对比？

A.咸与鲜B.甜与酸C.咸与甜D.辣与麻

10.烹饪过程中，维生素C最容易受到哪种因素的破坏？

A.高温长时间加热B.低温冷藏C.酸性环境D.油脂浸润

11.下列哪种不是中式烹调中常用的油脂？

A.猪油B.黄油C.菜籽油D.芝麻油

12.关于“上浆”工艺，下列说法错误的是？

A.能保持原料水分和营养B.能使菜品口感滑嫩C.通常用于炒、熘等技法D.上浆后原料应立即烹调，不宜久置

13.“红案”在中式厨房分工中主要负责什么工作？

A.面点制作B.冷菜制作C.热菜烹制D.原料初加工

14.下列哪项不属于中式烹调的基本特点？

A.选料严谨，讲究鲜活B.刀工精湛，形态美观C.技法单一，注重火候D.调味多变，味型丰富

15.判断油温是否适宜，下列哪种方法最为直观且常用（在无温度计情况下）？

A.看油面波动B.听油声变化C.观察油烟生成D.以上都是综合判断

16.在厨房安全管理中，下列哪项是预防火灾的关键措施？

A.定期检查燃气线路B.保持厨房通风C.食材分类存放D.刀具定点摆放

17.制作“拔丝”菜品时，糖浆的熬制程度应达到？

A.拔丝阶段B.琉璃阶段C.蜜汁阶段D.挂霜阶段

18.下列哪种味型不属于中式烹调中的基本味型？

A.咸B.甜C.麻D.鲜

19.关于“勾芡”的作用，下列说法错误的是？

A.增加汤汁浓稠度B.保持菜品温度C.使原料与调料更好结合D.掩盖原料的新鲜度不足

20.烹饪原料的“感官鉴定法”主要通过哪些方面进行？

A.看、闻、触、尝B.看、闻、听、触C.看、闻、触、测D.看、闻、尝、测

二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）

1.下列哪些属于中式烹调中常用的“火候”控制方法？

A.调节火力大小B.改变原料投放时机C.调整锅具与火的距离D.控制加热时间E.频繁翻动原料

2.构成菜肴风味的基本要素包括？

A.色泽B.香气C.口味D.形态E.质感

3.下列哪些刀工处理属于“花刀”技法，目的是使原料易于成熟、入味或造型美观？

A.蓑衣花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.丁E.丝

4.关于“炒”这种烹饪技法，下列描述正确的有？

A.旺火速成B.原料多为小型或碎状C.一般需要勾芡D.分为生炒、熟炒、滑炒等E.以油为主要传热介质

5.中式面点与西式面点在制作工艺上的主要区别体现在哪些方面？

A.原料选择与配比B.发酵方法与原理C.成型技巧D.成熟方式E.调味特点

三、简答题（每题5分，共20分）

1.请简述中式烹调中“火候”的概念及其在菜肴制作中的重要性。

2.什么是“复合味型”？请列举至少三种常见的中式复合味型，并简述其主要特点。

3.刀工技术在中式烹调中有何