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第五章酶（enzyme）;1833年佩延（Payen）和Persoz从麦芽中抽提出一种对热敏感的物质，这种物质能将淀粉水解成可溶性糖，被称为淀粉糖化酶（diastase），意思是分离。所以后人命名酶时常加词尾-ase。由于他们用乙醇沉淀等方法提纯得到了无细胞的酶制剂，并发现了酶的催化特性和热不稳定性，所以一般认为他们首先发现了酶。;19世纪西方对发酵现象的研究推动了对酶的进一步研究。巴斯德提出酵素一词，认为只有活的酵母细胞才能进行发酵。现在日本还经常使用酵素一词（ferment）。1878年德国人库恩（Kuhne）提出Enzyme一词，意为在酵母中。1896年德国人巴克纳（Buch
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