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乳制品工艺学题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种杀菌方法属于温和杀菌，能较好地保持乳的营养成分和风味？

A.超高温瞬时杀菌（UHT）

B.巴氏杀菌

C.灭菌锅灭菌

D.高温短时灭菌

2.乳制品加工中，用于去除乳中大部分脂肪的工艺是？

A.脱盐

B.脱脂

C.浓缩

D.干燥

3.发酵乳制品的核心是？

A.乳糖的转化

B.蛋白质的变性

C.微生物的发酵作用

D.矿物质的沉淀

4.下列哪种乳制品主要利用了凝乳酶的作用使乳蛋白质发生凝固？

A.酸奶

B.奶油

C.干酪

D.乳清

5.乳制品生产中，用于杀灭致病菌和腐败菌，保证产品安全的常用物理方法是？

A.添加防腐剂

B.冷藏

C.加热杀菌

D.气调包装

6.浓缩乳制品相比原乳，其特点是？

A.水分含量增加，干物质含量降低

B.水分含量降低，干物质含量增加

C.蛋白质含量增加，脂肪含量不变

D.乳糖含量减少，矿物质含量增加

7.乳清的主要成分是？

A.脂肪

B.乳糖

C.酪蛋白

D.乳清蛋白

8.影响干酪出品率的主要因素之一是？

A.乳的脂肪含量

B.凝乳酶的种类和用量

C.干燥温度

D.包装材料

9.下列哪种乳制品的生产过程中，通常会用到植物乳杆菌等益生菌？

A.帕尔玛干酪

B.瑞士干酪

C.酸奶

D.奶油粉

10.HACCP体系在乳制品生产中的核心目标是？

A.提高产品附加值

B.确保产品安全

C.降低生产成本

D.增强品牌知名度

二、填空题（每空1分，共15分）

1.乳的主要成分包括水、蛋白质、________、________、矿物质和维生素。

2.巴氏杀菌通常采用72°C保温15秒或60°C保温30分钟的温度时间组合。

3.发酵乳制品的风味主要来源于乳酸菌发酵产生的________和________等物质。

4.干酪生产中的“排乳清”步骤是为了去除不溶性的________和部分乳糖，提高干酪的乳脂率。

5.乳制品的包装应具备阻隔性、保形性、________、易开启和方便运输等特性。

6.乳清蛋白是功能性质优良的食品添加剂，具有________、________和成膜性等特点。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.巴氏杀菌（Pasteurization）

2.凝乳（Coagulation）

3.乳清（Whey）

4.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述超高温瞬时杀菌（UHT）工艺的特点及其在乳制品中的应用。

2.简述酸奶生产的基本流程及其关键控制点。

3.简述乳制品生产中进行微生物控制的主要措施。

4.简述干酪生产中影响干酪品质的主要因素。

五、论述题（10分）

论述乳制品工艺学中，原料乳的质量对最终产品品质的影响，并说明在实际生产中应如何控制原料乳的质量。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.C

6.B

7.B

8.B

9.C

10.B

二、填空题

1.脂肪，乳糖

2.（其他合理答案如：高温短时）

3.乳酸，醋酸

4.（其他合理答案如：盐类，钙盐）

5.（其他合理答案如：保护性，销售性）

6.（其他合理答案如：持水性强，成膜性好）

三、名词解释

1.巴氏杀菌（Pasteurization）：指利用较低温度（通常72°C保温15秒或60°C保温30分钟）杀死乳中大部分致病菌和腐败菌，而不破坏乳中主要营养成分的杀菌方法。

2.凝乳（Coagulation）：指在凝乳酶（如微生物或动物凝乳酶）的作用下，乳中的酪蛋白胶束发生聚集、失水、凝固形成凝乳块的过程。

3.乳清（Whey）：指在干酪等乳制品生产过程中，经离心或过滤去除凝乳后，剩余的液体部分，其主要成分是乳清蛋白、乳糖和矿物质。

4.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）：指通过系统性地识别、评估和控制食品生产过程中可能存在的危害（生物、化学、物理），以预防食品安全问题的管理体系。

四、简答题

1.超高温瞬时杀菌（UHT）工艺的特点：加热温