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软糖的工艺流程

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目录

01

原料准备阶段

02

混合与加热过程

03

成型工艺步骤

04

冷却固化环节

05

切割与包装流程

06

质量保证措施

01

原料准备阶段

砂糖需选用一级白砂糖，纯度≥99.7%，无杂质、无异味；淀粉糖浆应选择DE值（葡萄糖当量）在42-48之间的产品，确保甜度与黏度适中，避免结晶或返砂现象。

原材料选择标准

砂糖与淀粉糖浆质量要求

琼脂需符合GB1886.239-2016标准，凝胶强度≥600g/cm²；明胶应选用B型（碱法处理），冻力值≥200Bloom，以保证软糖弹性和透明度；变性淀粉需具有高糊化稳定性和低回生性。

凝固剂性能评估

酸味剂（如柠檬酸）需符合食品级纯度（≥99.5%），香精色素必须通过GB2760食品安全国家标准审核，严禁使用未经许可的添加剂。

辅料安全性控制

配料比例控制

通常淀粉糖浆占比30%-50%，砂糖50%-70%，比例需根据软糖类型调整（如果汁软糖需降低砂糖比例以突出果味），避免因糖度过高导致产品硬化。

糖浆与砂糖配比

琼脂用量一般为0.8%-1.2%，明胶为5%-8%，过量会导致凝胶过硬或口感粗糙；果胶需配合钙离子（0.1%-0.3%）使用以形成稳定网络结构。

凝固剂添加量优化

总水分控制在18%-22%之间，需通过糖浆浓度（折光仪监测78-82°Brix）和熬煮终点温度（108-112℃）精准调节，确保软糖质地柔软且不粘牙。

水分含量调控

砂糖溶解与过滤

糖浆需提前加热至60-70℃降低黏度，便于与其他原料混合均匀，同时避免低温下与砂糖混合时产生结晶。

淀粉糖浆预热处理

凝固剂活化工艺

琼脂需冷水浸泡30分钟后90℃熔解；明胶需在50℃水中溶胀20分钟再60℃溶解；果胶需与5倍砂糖预混以防止结块，再分散于80℃热水中。

砂糖需以1:0.5比例与纯水混合，80℃加热溶解后经200目筛网过滤，去除杂质及未溶颗粒，防止成品出现砂粒感。

物料预处理方法

02

混合与加热过程

混合设备操作规范

投料顺序控制

操作前需检查搅拌桨、加热夹层及密封装置是否完好，确保无残留物污染原料；使用食品级消毒剂清洁设备内壁，避免微生物滋生影响产品品质。

运行参数设定

投料顺序控制

优先加入液态原料（如糖浆、水）并预热至40-50℃，再缓慢投入凝固剂（琼脂、明胶等），避免直接高温导致凝固剂变性失效；固体原料（砂糖、淀粉）需过筛后分批次加入，防止结块。

根据批次容量调整搅拌速度（通常为20-40rpm），避免转速过高引入过多空气导致成品气泡问题；混合阶段需保持设备密闭，减少水分蒸发。

温度控制要点

梯度升温策略

冷却阶段管理

凝固剂临界温度监测

初始混合阶段温度控制在60-70℃使原料充分溶解；后续逐步升温至105-110℃进行熬煮，确保糖浆达到规定浓度（折光仪检测固形物含量≥75%）。

明胶类凝固剂需在60℃以下加入以防降解，果胶则需在85℃以上激活凝胶特性；实时记录温度曲线，偏差超过±2℃需立即调整蒸汽阀门。

熬煮后迅速降温至70-80℃添加色素与香精（热敏性成分），再通过水冷循环系统在30分钟内降至45℃以下，确保凝胶网络稳定形成。

搅拌时间优化策略

原料溶解阶段

砂糖与糖浆混合需持续搅拌15-20分钟至完全溶解，采用变频调速技术避免局部过热焦化；淀粉类原料需延长至25分钟以确保糊化充分。

03

成型工艺步骤

模具设计与选择

尺寸适配

模具深度与软糖厚度需匹配，过浅会导致充填不足，过深则可能延长冷却时间或导致中心未凝固。

结构设计

模具型腔需根据软糖形状（如动物、水果等）精确设计，边缘光滑无毛刺，避免脱模时糖体破损；同时需考虑排气孔设计，防止气泡残留影响成品外观。

材质选择

模具需选用食品级硅胶、金属或聚碳酸酯等耐高温、耐腐蚀材料，确保在高温充填和冷却过程中不变形或释放有害物质。

充填技术要点

精准计量

通过高精度流量计或称重传感器控制单模充填量，误差需控制在±1%以内，保证成品重量一致性。

03

采用定量泵或重力充填系统，确保糖浆流速稳定，避免因流速过快产生气泡或过慢导致局部提前凝固。

02

流速调节

温度控制

糖浆充填温度需保持在70-85℃之间，温度过高易导致糖体焦化，过低则流动性差，充填不均匀。

01

成型参数设置

冷却温度

成型室温度需设定在10-15℃，湿度过高会导致糖体表面黏连，湿度过低则可能引发开裂；冷却时间通常为20-30分钟，具体需根据糖体含水量调整。

压力平衡

部分工艺需在真空环境下成型以减少气泡，脱模时需逐步恢复常压，避免糖体内部应力突变导致结构塌陷。

脱模时机

糖体中心温度降至25℃以下方可脱模，过早脱模易变形，过晚则可能因收缩率差异导致脱模困难。

04

冷却固化环节

冷却系统运行标准

恒温控制精度

冷却系统需保持±1℃的