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幼儿园营养与食品安全管理方案

一、总则

（一）方案目的

为全面保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园营养膳食与食品安全管理工作，科学合理地安排幼儿膳食，满足幼儿生长发育所需的营养需求，预防食源性疾病的发生，特制定本方案。

（二）适用范围

本方案适用于本幼儿园内所有与幼儿膳食相关的管理工作，包括食材采购、储存、加工、烹饪、配餐、餐具消毒、从业人员管理、膳食营养监测与评估等环节，涉及幼儿园全体教职工、食堂工作人员及在园幼儿。

（三）指导思想与基本原则

1.儿童优先，健康第一：将幼儿的身心健康放在首位，确保食品安全是一切工作的前提。

2.科学营养，均衡膳食：依据幼儿生长发育特点和营养需求，制定科学合理的食谱，保证营养均衡、种类多样。

3.预防为主，全程控制：建立从食材源头到幼儿用餐的全过程食品安全控制体系，消除安全隐患。

4.规范管理，责任到人：明确各部门及相关人员的职责，建立健全各项管理制度和操作规范。

5.持续改进，不断提升：定期对营养膳食和食品安全管理工作进行评估与总结，持续改进工作质量。

二、组织机构与职责

（一）领导小组

幼儿园成立由园长任组长，分管副园长、保健医、后勤负责人、食堂管理员、教师代表及家长代表组成的“营养与食品安全管理领导小组”，全面负责本园营养与食品安全工作的组织领导、统筹协调和监督检查。

（二）各部门职责

1.园长室：对全园营养与食品安全工作负总责，审批相关制度、预案和经费，组织协调重大问题的解决。

2.保健医室：

*负责制定和审核带量食谱，确保膳食营养均衡。

*指导和监督食堂的营养配餐、烹饪加工过程。

*开展幼儿营养健康监测与评估，对营养不良或过剩幼儿进行指导。

*负责食品安全知识的宣传教育和从业人员的健康管理、培训。

*协助处理食品安全突发事件。

3.后勤（食堂）部门：

*严格执行食品安全各项管理制度，负责食材的采购、验收、储存、加工、烹饪、留样、餐用具消毒等全过程操作。

*确保食堂环境卫生、设施设备正常运转。

*负责食堂从业人员的日常管理和健康监测。

*配合保健医做好食谱的执行和反馈。

4.班级教师与保育员：

*负责本班幼儿餐前准备、进餐过程的组织与指导，培养幼儿良好的进餐习惯。

*密切观察幼儿进食情况及餐后反应，发现异常及时报告保健医和园长。

*向幼儿进行食品安全和营养健康知识的宣传教育。

*收集幼儿及家长对膳食的意见和建议，并及时反馈。

三、营养膳食管理

（一）膳食指南与目标

以国家发布的《中国学龄前儿童膳食指南》为指导，结合本园幼儿年龄特点，制定膳食计划，确保幼儿在能量、宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及各种微量营养素（维生素、矿物质）方面的摄入达到推荐水平，促进幼儿正常生长发育。

（二）食谱制定与审核

1.制定周期：每周制定并公布下周带量食谱。

2.制定人员：由保健医牵头，食堂厨师参与，必要时可邀请家长代表或专业营养师指导。

3.食谱原则：

*多样性：食物种类丰富，谷类、薯类、动物性食物（肉、禽、鱼、蛋、奶）、豆制品、蔬菜、水果等合理搭配。

*均衡性：保证三大营养素的适宜比例，粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。

*适龄性：考虑幼儿的咀嚼能力和消化功能，食物切配大小、软硬适中，烹饪方式健康。

*季节性：多选用当季新鲜蔬果，注意成本控制。

*安全性：避免选用易引起过敏或不易消化的食物，不使用国家禁用的食材和添加剂。

4.审核制度：食谱制定完成后，报营养与食品安全管理领导小组审核通过后方可执行。

（三）食材采购与储存

1.采购渠道：选择持有有效证照、信誉良好的供应商，建立合格供应商名录。优先采购可追溯的食材。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等。

3.验收标准：对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不验收不合格食材。

4.储存要求：食材分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和腐败变质。

（四）烹饪加工管理

1.粗加工：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净、切块，与蔬菜分池清洗。

2.切配：生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）应严格分开使用并有明显标识。

3.烹饪：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类和豆制品。烹饪后的成品应在规定时间内供应。

4.口味调整：幼儿膳食应清淡少盐、少糖、少酱油，避免使用刺激性调味品。烹饪方式以蒸、煮、炖、炒为主，减少油炸、烧烤。

（五）膳食供应与反馈

1.分餐管理：分餐过程中注意卫生，使用