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湖北省校外供餐重点环节食品安全风险防控工作指引

一、校外供餐单位重点环节食品安全风险防控措施

(一)严格流程布局管理。

1.食品处理区管理应遵循“生进熟出”单一流程布局要求,严格从食材分类整理到初加工、烹

饪、备餐全过程全环节全链条食品安全管理,做到食品原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作

工具,分类、分开存放和分别使用,严防严管严控交叉污染风险。

(二)严格风险防控日常管理。

2.明确并在经营场所显著位置公示主要负责人、食品安全总监、食品安全员三类人员岗位职责;

做好“日管控、周排查、月调度”风险防控日常管理三件事;如实记录、留存备查“日管控、周排

查、月调度”三本记录台账。

3.建成运行“互联网+明厨亮灶+AI识别”信息化系统,实现将食品加工、烹饪、分餐等关键操作

过程的视频信号接入服务学校和“鄂食安”系统,对系统抓拍预警的风险问题及时排查整改到位。

4.健全完善并执行从业人员健康管理制度,做到从业人员健康证明齐全、有效,晨(午、晚)检记录

制度落实到位,防止带病上岗。

5.在岗从业人员保持良好个人卫生习惯,手部清洁,无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形,工作

衣帽和口罩穿戴洁净;禁止在食品处理区吸烟、掏耳朵、抠鼻子等行为。

6.健全完善并执行食品安全培训考核制度,定期组织从业人员参加食品安全培训考核,经培训考核

合格后方能上岗,如实记录培训考核工作情况。企业主要负责人、食品安全总监和食品安全员等食品

安全管理人员每年度参加培训的时间不少于40小时,并接受市场监管部门监督抽考。

(三)严格经营场所环境卫生及消毒管理。

7.食品处理区的防鼠、防蝇、防虫、防尘等设施设备应配备齐全、使用维护规范;墙壁、天花

板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等情况。

8.健全完善和落实餐饮服务场所清洁维护消毒制度,每日对操作加工场所、设施、设备进行维

护、清洁和消毒,并做好记录,出现问题及时维修或者更换。加工区域安装紫外线消毒灯(每日非作业时

段照射≥30分钟),专间空调系统应增加臭氧杀菌模块;绞肉机、去皮机等应易于清洗和消毒,遵循“一

用一消杀”原则严格管理;设置带盖垃圾桶,实施“即产即清”管理,垃圾桶应及时清洁、必要时消毒。

9.餐饮具、工用具清洗消毒设施设备配备应与供餐规模相匹配,显著标识防止混用,做到分开、分

别专用,规范“除渣、浸泡、清洗、消毒、保洁”各环节操作,定期对餐饮具清洗消毒设施设备进行清

洁、维护并做好记录,使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合《食品安全国家标准洗涤剂》(GB14930.1

—2022)和《食品安全国家标准消毒剂》(GB14930.2—2012)等食品安全国家标准和有关规定。鼓

励建设与供餐规模、供餐形式等相匹配的餐用具消毒房。

(四)严格食材采购与验收管理。

10.选择资质齐全(营业执照、食品经营许可证等)、信誉良好、无违法失信等情况的食材供应商,

签订食品安全责任合同或协议,明确约定双方的责任和义务、动态评价管理措施和退出管理的具体情

形。

11.积极借鉴《中小学校“数字食堂”监管平台建设指南》(鄂教后勤〔2024〕2号)要求,探索开

展“数字校外供餐”平台建设,加强食材采购溯源管理,定期对食品原材料供应商进行动态管理评价;根

据评价情况,健全完善和严格落实退出管理制度机制。

12.索取产品合格证以及同批次检验(测)报告。采购畜禽肉类时,需索取动物产品检疫合格证明;猪

肉应附《肉品品质检验合格证》和《动物检疫合格证明》,或者通过扫描“湖北省畜禽产品溯源查询

码”查询“两证”信息;大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。

13.在农贸市场或超市采购的,应保留食用农产品承诺达标合格证、发票或小票原件(需盖章或签

名)。

14.实行双人或多人联动验收工作机制,重点检查食材外观、气味、生产日期、保质期等,核对包装

完整性、食材一致性,查看食材色泽、形态;确认食材是否有异味。

15.鼓励建立食品快检室或委托具有资质的第三方检验机构,每日对食材进行抽样快检(如农残、

兽残),对叶菜类蔬菜有机磷类检测覆盖率达100%,定期对肉类实施兽药残留抽检,超标原料立即退换并

溯源。

16.加强记录台账管理,明确购进食品的名称、规格、数量、生产者、生产批号、保质期、检疫合

格证明材料、供货者名称和联系方式、进货日期等内容。进货查验记录和相关凭证的保存期限不少

于产品保质期