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酵母菌的形态与构造
【问题导入】我们都知道香喷喷的馒头，好吃的面包离不开酵母
菌的作用，那么酵母菌长什么样子呢？酵母菌是一种单细胞的真
核微生物，它的细胞构造和细菌有什么不同呢？
一、酵母菌的形态和大小
酵母菌的基本形态有圆形或球形、卵圆形
或椭圆形、柱状。也有一些特殊的形态如柠檬
形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。
酵母菌的大小差别比较大，酵母菌细胞直
径约为细菌的10倍，其直径一般为2.5～
10μm，长度为4.5～21μm，最长可达100μm。
显微镜下看到的酵母菌的形态：柠檬型、圆形或卵圆形、柱状、假丝状。我
们经常用来制作馒头面包的酵母菌就是圆形或卵圆形的酵母菌。
二、酵母菌的细胞结构
酵母菌具真核细胞所具有的一切
结构。包括细胞壁、细胞膜、细胞核、
液泡、线粒体、内质网及内含物等。
1.酵母菌的细胞壁。
酵母菌细胞壁的主要成分为葡
聚糖和甘露聚糖（占干重的85%），
其次是蛋白质等。酵母菌的细胞壁
呈“三明治”结构。外层主要为甘
露聚糖，内层主要为葡聚糖，中间
夹着一层蛋白质。其中葡聚糖是赋
予细胞壁以机械强度的主要成分。
酵母菌的细胞壁可用玛瑙螺胃液制成的蜗牛消化酶水解，形成酵母原生质体。蜗
牛消化酶还可以水解酵母菌的子囊壁，以释放子囊孢子。
2.酵母菌的细胞膜。
酵母菌细胞膜的主要成分为蛋白质、类脂
和少量糖类，同原核微生物一样呈磷脂双分子
层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇如酵母甾醇、
麦角甾醇（是维生素D的前体）。
3.酵母菌的细胞质。
酵母菌的细胞质位于细胞质膜和细胞核间
的透明、粘稠、不断流动并充满各种细胞器的溶胶状物质。细胞质中含有各种功
能不同细胞器，如内质网、核糖体、线粒体、微体、液泡等。
1）内质网
内质网是指细胞质中一个与细胞基质相隔离、但彼此相通的囊腔和细管系统，
由脂质双分子层围成。内质网可根据膜上有无附着核糖体颗粒，分为：糙面内质
网和光面内质网。糙面内质网的主要功能是合成和运送胞外分泌蛋白。光面内质
网的主要与脂类和钙代谢有关。
2）核糖体
核糖体是存在于一切细胞中的无膜包
裹的颗粒状细胞器，具有蛋白质合成功能。
由40%蛋白质和60%RNA组成。酵母菌的核糖
体的沉降系数为80S，由60S和40S大小亚
基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网
上。
3）线粒体
一般呈线状、杆状或颗粒状。每
个细胞有数百到数千个。线粒体由内
外两层膜封闭，包括外膜、内膜、膜
间隙和基质四个功能区。内膜向基质
褶入形成嵴，嵴能显著扩大内膜的表
面积。线粒体是细胞进行呼吸作用的
重要场所，含有细胞呼吸作用所需要
的各种酶，把蕴藏在有机物中的化学潜能转化成生命活动所需的能量，常被称为
细胞的动力车间。
4）液泡
成熟的酵
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