酵母菌基础知识.pdfVIP

食品加工技术二班

初桂玉

CONTENTS

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01正确认识酵母菌02酵母菌的营养

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03酵母菌跟我们的区别04怎么养酵母菌

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01

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酵母是制作面包最基础的原料之一，不少人往往因为它是基础原料，忽略了对酵母的深

入研究。然而，基础并不意味着简单。

酵母是一种真菌，其中富含多种维生素、矿物质、以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质；其蛋

白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量则低至1％-

5％。所以一句话来说：即使酵母没有发酵功能，它也是一款非常健康的食材。

啤酒酵母

Soccharomycses裂殖酵母

cerevisiaeHansenSchizosaccharomycPs鲁氏酵母(糖)结合酵母(盐)

又称酿酒酵母，是酵SaccharomycesrouxiiZygosacchaormyces

酵母菌属中的一个

种，原是指由啤酒发

酵醪中分离出来的一这种酵母以分裂法繁殖。最这种酵母是最常见的嗜高渗它们是一些嗜高渗透压的酵

种上面发酵酵母。常见的种是非洲粟酒彭贝裂透压酵母，它们能生长在含母，能在食盐含量高达20%的

1970年以来，把酒精殖酵母(cohizo.pombe)，该糖量极高的物料中，也能在物料中生长。能进行酒精发

生产、酿造其他饮料菌种发酵力强，适于37℃高含18%食盐的物料中繁殖。稍酵。细胞圆形或卵圆形。细

酒以及制造面包的一温发酵，广泛地用于酿造酒有酒精发酵能力。细胞圆形胞在结合后产生子囊，内有

些类似酵母菌也归入精。至卵圆形1—4个子囊孢子。

这一个种内。

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这种酵母则是把新鲜酵母经过低酵母可以通过摄取糖分来

温干燥而制成的，所以含水量低，

在未开封的状态下可保持一年。生长繁殖，但不同的酵母

但是由于这种状态的酵母菌在这能够适应的糖分是不同的。

个环境中呈休眠状态，因此在揉低于合适值酵母会因为缺

入面团前，需要让酵母苏醒，唤