工程项目部食堂管理操作流程.docxVIP

工程项目部食堂管理操作流程

一、总则

（一）目的

为规范工程项目部食堂（以下简称“食堂”）管理，保障全体就餐人员的饮食安全与身体健康，提供卫生、营养、便捷的就餐服务，维持食堂正常有序运行，特制定本流程。

（二）适用范围

本流程适用于工程项目部食堂的各项管理工作，包括食堂工作人员、食材采购、储存、烹饪、供餐、清洁消毒及就餐秩序等。

（三）基本原则

食堂管理遵循“安全第一、营养均衡、服务至上、勤俭节约”的原则，确保食材新鲜、操作规范、环境整洁、账目清晰。

二、组织架构与岗位职责

（一）食堂管理小组

项目部应成立食堂管理小组，由项目部领导牵头，成员可包括综合管理部门人员及员工代表。主要职责为：审定食堂管理制度、监督食堂运营情况、处理食堂管理中的重大问题、组织员工满意度调查等。

（二）食堂负责人

1.在项目部食堂管理小组领导下，全面负责食堂的日常运营管理工作。

2.负责食堂工作人员的招聘、培训、考勤及绩效考核。

3.制定每周菜谱，确保营养搭配合理、品种多样。

4.监督食材采购、验收、储存、烹饪等各环节的质量与安全。

5.负责食堂成本控制、账目管理及各项费用的审核。

6.处理就餐人员的意见和建议，持续改进食堂服务质量。

7.组织食堂卫生、安全检查，确保符合相关规定。

（三）采购员

1.根据采购计划，从合格供应商处采购符合质量标准的食材。

2.严格执行索证索票制度，确保食材来源可追溯。

3.对采购的食材进行初步查验，确保新鲜、无变质。

4.配合库管做好食材入库登记，与财务做好费用结算。

（四）库管员

1.负责食材的入库验收，核对数量、规格、质量，不符合要求的食材坚决拒收。

2.按照食材特性分类、分区、分架储存，做到先进先出，防止交叉污染和变质。

3.定期检查库存食材，及时清理过期、变质食品，保持库房整洁。

4.做好出入库记录，确保账物相符，控制库存数量，避免积压浪费。

（五）厨师及帮厨

1.严格遵守个人卫生要求，持有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

2.按照菜谱进行菜品烹饪，保证菜品口味、温度适宜，营养不流失。

3.严格执行食品加工卫生规范，生熟分开，防止交叉污染。

4.负责厨房区域的清洁卫生，餐后及时清理灶台、厨具、地面等。

5.合理使用食材，减少浪费，节约水电燃料。

（六）保洁员（可由帮厨兼任）

1.负责餐厅、餐桌、地面的清洁消毒，保持就餐环境整洁。

2.负责餐具、用具的清洗、消毒、存放，确保符合卫生标准。

3.及时清理厨余垃圾和生活垃圾，保持垃圾桶（箱）内外清洁。

三、食材采购与验收管理

（一）供应商选择

1.选择具有合法资质、信誉良好、能提供合格证明的供应商。

2.建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证等相关资质复印件。

3.定期对供应商进行评估，优胜劣汰。

（二）采购计划

1.根据菜谱需求、就餐人数及库存情况，编制每日或每周食材采购计划。

2.采购计划需经食堂负责人审核批准后执行。

（三）采购要求

1.优先采购新鲜、时令、无公害的食材，避免采购“三无”产品、过期变质食品。

2.肉类、禽类、蛋类等应索取检疫合格证明，蔬菜应新鲜无腐烂。

3.采购数量应适量，避免积压浪费，确保食材新鲜度。

（四）验收流程

1.食材送达后，由库管员、采购员（或食堂负责人）共同进行验收。

2.核对食材名称、规格、数量是否与采购计划一致。

3.检查食材外观、色泽、气味、保质期等，确保符合质量要求。

4.对需冷藏、冷冻的食材，检查运输过程中的温度控制情况。

5.验收合格的食材，办理入库手续；不合格的食材，立即退回并做好记录。

四、食材储存管理

（一）储存条件

1.库房应保持通风、干燥、整洁、避光，具备防鼠、防蝇、防虫设施。

2.冷藏库（柜）温度应控制在规定范围，冷冻库（柜）温度应达到规定要求。

3.不同类型食材应分区存放，生熟食品、半成品与成品分开存放，有明显标识。

（二）储存要求

1.食材入库前应进行清洁处理（如蔬菜去根、去黄叶等），分类整理。

2.食材应上架存放，避免直接接触地面和墙壁，防止受潮、污染。

3.遵循“先进先出”原则，将先采购的食材放在易取用的位置。

4.定期检查库存，发现有变质、过期迹象的食材立即清理，并记录原因。

5.调味品等瓶装、罐装食品应加盖密封，防止串味、受潮。

五、菜品烹饪与加工管理

（一）食材预处理

1.蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、农药残留及杂质。

2.肉类、禽类、鱼类等应清洗干净，根据烹饪需要进行切块、切片等处理。

3.生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）必须分开使用，并有明显标识。

（二）烹饪过程控制

1.烹饪前