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肉制品加工工岗位职业健康操作规程

文件名称：肉制品加工工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事肉制品加工的工作人员。目的是为了保障肉制品加工过程中工作人员的职业健康，确保加工产品符合食品安全标准，预防和控制职业病的发生，保障人民群众的身体健康。通过规范操作流程，提高生产效率，促进企业健康发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的工作服、防护帽、防护眼镜、手套、口罩等个人防护用品，确保身体各部位得到有效保护。

2.设备检查：每日开工前，必须对加工设备进行全面检查，包括机器、刀具、传送带等，确保设备运行正常，无安全隐患。

3.环境要求：

a.工作场所应保持清洁、通风，温度控制在适宜范围，相对湿度适宜。

b.定期对加工场所进行消毒，防止细菌滋生。

c.操作区域应设置防蝇、防鼠设施，确保食品安全。

4.检查原材料：在加工前，对原材料进行质量检查，确保无霉变、异物等。

5.检查工具：确保所有工具、刀具干净、锋利，符合卫生要求。

6.检查卫生设施：确认洗手间、消毒池等卫生设施正常，便于操作人员保持个人卫生。

7.培训与指导：对新入职员工进行岗位操作培训，确保其掌握基本操作技能和安全知识。

8.定期维护：对设备进行定期维护，确保其处于良好状态，延长使用寿命。

三、操作步骤

1.原材料准备：首先对原材料进行筛选，去除不合格产品，然后按照配方比例称量，确保原料的准确性和一致性。

2.肉料处理：将称量好的原料进行初步处理，如切块、解冻、清洗等，注意保持原料的新鲜和卫生。

3.腌制：将处理好的原料进行腌制，根据产品要求控制腌制时间和腌料比例，确保腌制均匀。

4.烹饪：将腌制好的原料进行烹饪，控制火候和时间，确保熟透且肉质鲜嫩。

5.分装：将烹饪好的肉制品分装到无菌容器中，注意分装时避免交叉污染。

6.冷却：将分装好的肉制品放置在冷却区，使其温度降至室温以下，避免细菌滋生。

7.冷藏或冷冻：根据产品特性选择适当的冷藏或冷冻方式，保持肉制品的品质。

8.检查与包装：对冷却后的肉制品进行检查，确保无破损、变质等情况，然后进行包装。

9.标签粘贴：在包装上粘贴产品标签，注明产品名称、生产日期、保质期等信息。

10.出库：按照订单要求，将包装好的肉制品出库，注意轻拿轻放，避免损坏。

关键点：确保原料质量，严格控制加工过程，保持操作环境的卫生，准确记录生产数据，遵循食品安全规范。

四、设备状态

1.良好状态：

a.设备运行平稳，无异常噪音和振动。

b.传动带、链条等运动部件运行顺畅，无卡滞现象。

c.电气系统工作正常，无短路、漏电等安全隐患。

d.冷却系统有效，设备温度控制稳定。

e.润滑系统正常，设备各部件润滑良好。

f.操作面板显示正常，各项参数设置准确。

g.安全防护装置齐全，工作环境安全。

2.异常状态：

a.设备运行中出现异常噪音、振动或过热现象。

b.传动带、链条等部件出现卡滞、磨损或断裂。

c.电气系统出现短路、漏电或设备无法启动。

d.冷却系统故障，导致设备温度过高。

e.润滑系统失效，设备部件磨损加剧。

f.操作面板显示异常，无法正常读取或设置参数。

g.安全防护装置损坏或缺失，存在安全隐患。

操作人员应定期检查设备状态，发现异常情况应及时停机检查，排除故障。在设备维修期间，应确保操作区域安全，防止误操作。设备维护保养应按照制造商的指导进行，确保设备长期处于良好状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计对烹饪、冷却、冷藏或冷冻环节的温度进行检测，确保符合产品标准。

b.时间测试：记录烹饪、冷却、分装等各个工序的时间，确保操作符合既定流程和时间要求。

c.质量检测：通过感官检查、仪器检测等方式，对产品的外观、口感、质地等进行全面检测。

d.安全性检查：对产品进行微生物检测，确保无有害细菌超标。

e.性能测试：对设备进行性能测试，包括速度、准确度、能耗等，确保设备处于最佳工作状态。

2.调整程序：

a.温度调整：根据测试结果，调整烹饪、冷却、冷藏或冷冻设备的温度控制参数。

b.时间调整：根据时间测试结果，调整工序流程中的时间设定，确保产品加工时间准确。

c.质量调整：根据质量检测结果，调整原料配比、烹饪工艺等，提高产品质量。

d.安全性调整：对不合格产品进行追溯，调整生产过程中的卫生控制措施，确保食品安全。

e.设备调整：对设备进行校准和维护，确保设备性能符合标准要求。

调整过程中，操作人员应详细记录测试数据和调整