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食品安全化学污染防控制度

一、总则

1.1目的与依据

为有效预防、控制和消除食品生产经营过程中的化学污染风险，保障食品安全和公众健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规和标准，结合本单位实际，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于本单位食品采购、储存、生产、加工、包装、运输、销售等所有环节的化学污染防控管理。全体员工均需遵守本制度规定。

1.3基本原则

1.预防为主：将化学污染防控贯穿于食品生产经营全过程，采取有效措施防止污染发生。

2.风险控制：识别潜在化学污染风险，评估风险等级，并采取针对性控制措施。

3.全程控制：对食品供应链的各个环节进行有效管理，确保从源头到终端的化学污染可控。

4.主体责任：明确各部门及人员在化学污染防控中的职责，落实食品安全主体责任。

5.持续改进：定期对制度执行情况进行评估，根据实际情况和最新科学认知，不断完善防控措施。

二、组织机构与职责

2.1食品安全领导小组

本单位设立食品安全领导小组，由单位主要负责人担任组长，全面负责化学污染防控工作的组织领导、统筹协调和资源保障。

2.2食品安全管理部门

指定专门的食品安全管理部门（或专人），具体负责本制度的日常实施、监督检查、培训指导以及相关记录的管理。

2.3各部门职责

各相关部门（如采购、生产、仓储、质检、销售等）负责人为本部门化学污染防控的第一责任人，确保本部门员工严格遵守本制度的相关规定，并落实各项防控措施。

三、化学污染风险识别与评估

3.1风险识别范围

定期组织对食品生产经营各环节可能存在的化学污染因素进行系统识别，主要包括但不限于：

*农药残留、兽药残留；

*重金属（如铅、砷、汞、镉等）；

*真菌毒素（如黄曲霉毒素等）；

*食品添加剂（超范围、超限量使用）；

*污染物（如多环芳烃、氯丙醇、塑化剂、亚硝酸盐等）；

*洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质；

*生产加工过程中产生的有害物质（如丙烯酰胺、反式脂肪酸等）；

*包装材料迁移物；

*环境污染物。

3.2风险评估

对识别出的化学污染风险，结合其来源、暴露途径、毒性、发生频率及可能造成的健康危害程度进行评估，确定关键控制点和优先控制项。

四、预防与控制措施

4.1原辅料控制

4.1.1供应商管理：建立合格供应商名录，对供应商进行严格审核和定期评估，优先选择信誉良好、质量保障能力强的供应商。要求供应商提供相关产品的合格证明文件。

4.1.2原辅料验收与检验：严格执行原辅料进货查验制度，对采购的原辅料按照规定进行感官、标签及必要的实验室检验，确保符合国家相关标准要求，防止不合格原辅料进入生产环节。重点关注农兽药残留、重金属等风险指标。

4.1.3原辅料储存：原辅料应分类、分区、分架存放，遵循“先进先出”原则。对有特殊储存要求的（如冷藏、冷冻、避光、防潮等），应确保储存条件符合规定，防止交叉污染和变质。

4.2生产过程控制

4.2.1厂区环境：保持厂区环境清洁卫生，远离有毒有害污染源。生产区域与生活区、办公区合理分隔。

4.2.2生产车间设计与卫生：车间布局应合理，工艺流程顺畅，防止交叉污染。地面、墙面、顶棚应使用无毒、耐腐蚀、易清洁的材料。保持车间内通风、采光良好。

4.2.3设备与工具：生产设备、工具、容器应选用无毒、无害、耐腐蚀、不与食品发生化学反应、易于清洗消毒的材料制作。定期对设备进行维护保养和清洁消毒，防止润滑剂、金属碎屑等污染食品。

4.2.4生产工艺：优化生产工艺，避免或减少在生产过程中产生化学污染物。例如，控制热处理的温度和时间，减少丙烯酰胺等物质的生成；合理使用食品加工助剂。

4.2.5食品添加剂管理：建立食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。称量工具应准确，并定期校准。

4.2.6清洁消毒：制定并严格执行清洁消毒程序，选用符合国家标准的清洁剂、消毒剂，并按照规定的浓度、温度和时间使用，防止清洁剂、消毒剂残留对食品造成污染。消毒后应彻底冲洗。

4.2.7人员操作：操作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。禁止在生产区域使用化妆品、佩戴饰物，禁止携带与生产无关的物品进入车间。

4.3包装、储存与运输控制

4.3.1包装材料：选用符合食品安全要求的包装材料和容器，其材质应稳定，不易迁移出有害物质。包装过程应防止污染。

4.3.2成品储存：成品应储存在清洁、干燥、通风、无异味的库房内，防止鼠虫危害和交叉污染。按照产品特性要求控制储存温度和湿度。

4.3.3运输过程：运输工具应清洁卫生，根据产品特性选择合适的运输方式，并采