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中式面点理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种原料属于中式面点制作中常用的筋性原料？（）

A.玉米淀粉

B.面粉

C.红糖

D.鸡蛋

2.制作水调面团时，加入的碱水主要作用是？（）

A.增加面团弹性

B.改善面团颜色

C.提高面团酸碱度，使其具有适当的风味和蓬松度

D.延长保质期

3.下列哪种面团的制作主要依靠物理方法混合原辅料？（）

A.油酥面团

B.水调面团

C.筋性面团

D.膨松面团

4.在中式面点中，馅料按组织状态可分为？（）

A.水晶馅、油酥馅

B.甜馅、咸馅

C.湿馅、干馅、半干馅

D.粒状馅、泥状馅

5.制作开花馒头时，常用的方法是？（）

A.揉搓法

B.搓条法

C.搓圆法

D.指尖按压法

6.糖油能对面团产生的主要影响是？（）

A.增加筋性

B.提供甜味

C.增强延展性，使成品光亮、酥松

D.延长保质期

7.下列哪种面点属于烘烤类面点？（）

A.炒肝

B.烧麦

C.糕点

D.粽子

8.面点制作中常用的“三光”是指？（）

A.光、油、亮

B.手光、面光、盆光

C.光、色、味

D.形光、色光、味光

9.下列关于碱水使用的说法，错误的是？（）

A.碱水温度不宜过高

B.碱水不宜过量使用

C.碱水可以中和面团中的酸味

D.碱水使用量与面粉种类无关

10.中式面点制作中，对面团进行“醒面”的主要目的是？（）

A.使面团冷却

B.使面筋网络形成和松弛，排除多余水分，便于加工

C.增加面团硬度

D.提高面团酸碱度

二、多项选择题（每题3分，共15分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内，多选、错选、漏选均不得分）

1.中式面点常用的原料包括？（）

A.淀粉

B.糖

C.油脂

D.酵母

E.碱

2.影响面团筋性的主要因素有？（）

A.面粉种类

B.水分含量

C.和面手法

D.温度

E.食盐含量

3.下列哪些属于中式面点的常见成型方法？（）

A.揉搓

B.搓条

C.压延

D.切割

E.包裹

4.烹饪中式面点的常用方法有？（）

A.炒

B.烤

C.炖

D.蒸

E.煮

5.中式面点制作中，对面团进行摔面、揉面等操作的主要目的是？（）

A.增加面团的柔韧性

B.提高面团的筋性

C.排除面团中的气泡

D.使面团的成分均匀混合

E.改善面团的色泽

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.面粉是中式面点制作最基本、最重要的原料。()

2.油酥面团属于筋性面团。()

3.制作肉馅时，通常需要加入适量的淀粉以增加粘合度。()

4.糖在面点中除了提供甜味，还能起到保湿、保脆、上色等作用。()

5.发酵面团体积膨胀的主要原因是酵母产生了酒精。()

6.刀工是面点成型过程中不可或缺的重要环节。()

7.面点制作的卫生要求主要包括原料卫生、工具卫生、操作卫生和成品卫生等方面。()

8.油条的制作属于冷调面点的范畴。()

9.中式面点品种丰富，主要分布在北方和南方两大区域。()

10.碱水的浓度和温度都会对面团的最终品质产生影响。()

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式面点面团的基本分类及其特点。

2.简述影响面团揉搓成熟度的因素有哪些。

3.简述中式面点制作中常用的甜味剂和咸味剂有哪些。

4.简述中式面点制作过程中需要注意的食品安全卫生要点。

五、论述题（10分）

结合所学知识，论述中式面点原料选择与搭配对面点成品质量的重要性。

试卷答案

一、单项选择题

1.B

解析：面粉是制作中式面点最基本、最主要的筋性原料，提供了面团的弹性和可塑性。

2.C

解析：碱水的主要作用是调节面团的酸碱度（pH值），使其达到