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蔬菜类原料题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列蔬菜中，主要食用其地下膨大根茎的是（）。

A.白菜

B.胡萝卜

C.菠菜

D.黄瓜

2.购买蔬菜时，发现某批芹菜叶黄而蔫，用手一折即断，初步判断其品质状况是（）。

A.新鲜良好

B.开始失水，品质下降

C.含水量过高

D.可能开始腐烂

3.为了去除菠菜中的草酸，常用的预处理方法是（）。

A.盐水浸泡

B.碱水焯烫

C.油炸

D.高温长时间蒸煮

4.下列哪种蔬菜最适合进行冷藏保鲜？（）

A.西兰花

B.土豆

C.生姜

D.黄瓜

5.在烹饪中，“改刀”指的是将蔬菜加工成（）形状。

A.粗丝

B.细丝

C.片状

D.块状或丁状等不规则形状

6.炒蔬菜时，为了保持其翠绿色，常加入的调味料是（）。

A.食盐

B.白糖

C.食醋

D.柠檬汁

7.下列关于蔬菜营养价值的说法，错误的是（）。

A.叶类蔬菜是维生素C的重要来源

B.根茎类蔬菜含糖量通常较高

C.蔬菜中的矿物质不易被人体吸收

D.膳食纤维有助于肠道健康

8.将蔬菜放入沸水中短暂焯烫，其主要目的是（）。

A.使蔬菜熟透

B.去除部分苦味或涩味

C.杀灭微生物，延长贮藏期

D.使蔬菜颜色更鲜艳

9.以下不属于蔬菜按植物学分类方法的是（）。

A.根菜类

B.调味品类

C.叶菜类

D.果菜类

10.贮藏过程中，蔬菜会进行呼吸作用，这会导致（）。

A.蔬菜重量增加

B.蔬菜中的水分和养分逐渐流失

C.蔬菜迅速成熟

D.蔬菜产生丰富的氧气

二、填空题

1.蔬菜根据植物学器官不同，可分为根菜类、______、叶菜类、花菜类和果菜类。

2.选购蔬菜时，应注意其色泽______、形态______、气味______和质地______。

3.蔬菜保鲜的常用方法有冷藏、______、气调贮藏和包装保鲜等。

4.切蔬菜时，为防止其变黑，可以先将切好的蔬菜放入______溶液中浸泡。

5.烹饪中常用的刀工处理方法有切、片、丝、块、______、丁、末、茸等。

6.水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）在______和______条件下容易遭到破坏。

7.菠菜、苦瓜等蔬菜含有较多草酸，直接食用可能影响钙的吸收，可通过______或______来降低其含量。

8.购买的土豆应存放在阴凉、______、通风处，避免阳光直射。

9.蔬菜的营养价值通常包括维生素、矿物质、______、碳水化合物、有机酸和膳食纤维等。

10.“拌”是利用______和______等介质，将切好的蔬菜原料混合均匀的烹饪方法。

三、判断题

1.所有蔬菜都适合放在冰箱冷藏室进行保存。（）

2.蔬菜的色泽越鲜亮，说明其新鲜度越好。（）

3.洗菜时使用流水冲洗比使用浸泡法更能保持蔬菜的营养。（）

4.煮沸后的蔬菜其营养成分，尤其是水溶性维生素，会有较大损失。（）

5.老年人比年轻人更需要摄入膳食纤维。（）

6.花菜类蔬菜主要是指十字花科的蔬菜，如西兰花、菜花。（）

7.腌制是蔬菜保鲜的一种常用方法，可以显著延长蔬菜的贮藏期。（）

8.切菜时，先切软的蔬菜再切硬的蔬菜，可以延长刀具的使用寿命。（）

9.有机蔬菜指的是在生产过程中没有使用任何农药和化肥的蔬菜。（）

10.蔬菜中的矿物质主要以有机盐的形式存在，人体易于吸收。（）

四、名词解释

1.新鲜度

2.蔬菜的呼吸作用

3.改刀

4.膳食纤维

5.预处理

五、简答题

1.简述如何判断蔬菜是否新鲜。

2.比较根菜类蔬菜和叶菜类蔬菜在营养价值上的主要差异。

3.简述蔬菜冷藏保鲜的原理及其适用范围。

4.列举三种常见的蔬菜初步加工处理方法，并简述其目的。

5.简述烹饪方法对蔬菜营养价值的影响。

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试卷答案

一、选择题

1.B

*解析思路：胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，其食用部分为地下膨大的根茎。白菜食用的是叶，菠菜食用的是叶和茎，黄瓜食用的是果实。

2.B

*解析思路：叶黄而蔫、易折断是蔬菜开始失水、失去弹性的典型表现，表明其新鲜度下降。A