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高校学生食堂安全管理规程

第一章总则

第一条为全面保障高校广大学生的饮食安全与身体健康，规范学生食堂（以下简称“食堂”）的日常运营管理，营造安全、卫生、放心的餐饮服务环境，依据国家相关法律法规及教育行政部门对高校后勤管理的要求，结合本校实际情况，特制定本规程。

第二条本规程适用于本校所有学生食堂的经营者、管理者及全体从业人员。食堂的规划建设、食材采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生、人员健康、安全保卫等各项活动，均须严格遵守本规程。

第三条食堂安全管理坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，建立健全各项管理制度，落实岗位责任制，确保从食材源头到餐桌的每一个环节都符合安全标准。

第二章组织领导与职责分工

第四条学校应成立由主管校领导牵头，后勤管理部门为主导，学生工作部门、保卫部门、校医院（或卫生所）、纪检监察部门及食堂经营者代表等共同参与的食堂管理工作领导小组，全面负责食堂安全管理工作的统筹协调、监督检查与考核评估。

第五条后勤管理部门作为食堂管理的直接责任部门，应明确专人负责日常安全监管工作，定期对食堂各项安全管理制度的落实情况进行检查，督促问题整改，并建立健全管理档案。

第六条食堂经营者是食品安全的第一责任人，对食堂的日常安全运营负全面责任。应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，具体负责食堂内部的安全管理、制度执行、员工培训、隐患排查与整改等工作。

第七条食堂各岗位从业人员应严格遵守本规程及各项操作规程，对本岗位的安全工作负责，熟练掌握本岗位的安全技能和应急处置方法。

第三章从业人员健康与管理

第八条食堂从业人员（包括新入职及临时帮工人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第九条建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，由食堂负责人或食品安全管理员对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

第十条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物，手部洗净消毒。操作过程中如接触不洁物品或便后，必须重新洗手消毒。

第十一条食堂应对从业人员进行定期的食品安全知识、法律法规和操作规程培训，确保员工具备必要的安全意识和操作技能。培训记录应存档备查。

第四章食材采购、验收与储存管理

第十二条食堂采购食材应选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。建立供应商档案，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。

第十三条采购的食材必须符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品和食品添加剂。

第十四条建立严格的食材验收制度。设专人负责验收，对食材的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等进行查验，并做好验收记录。对不符合要求的食材，应坚决拒收并及时上报。

第十五条食材储存应遵循“先进先出”原则，并根据食材特性分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持正常运行，冷藏温度应控制在0℃~4℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。散装食品应标明品名、生产日期和保质期。

第十六条库房应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂等）应与食材分开存放，并设置明显标识。

第五章食品加工制作过程控制

第十七条食品加工前，应对食材进行严格挑选和清洗，去除不可食部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

第十八条食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，包括加工用具、容器、砧板、刀具等应生熟专用，并做好标识。处理生食品的用具容器使用后应彻底清洗消毒，再用于处理熟食品。

第十九条烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品（如凉菜、生食海产品等），应严格控制加工条件，确保安全。不得供应隔顿剩余的凉菜、改刀的熟食卤味等高危食品。

第二十条严格控制食品添加剂的使用。使用的食品添加剂必须符合国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照国家标准规定的范围和限量使用。

第二十一条烹饪后的成品应在规定时间内供应。不得供应感官性状异常的食品。剩余食品应冷藏保存，且保存时间不宜超过24小时，再次供应前必须彻底加热至中心温度70℃以上，并经检验合格后方可供应。

第六章餐饮具清洗消毒与保洁

第二十二条餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。采用物理消毒（如热力消毒柜