中式烹调师初级职业技能鉴定试题.pdfVIP

2017年职业技能鉴定操作技能考核项目

中式烹调师初级试题目录

试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）

试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）

试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）

试题四、宫保丁（指定热菜菜肴）

试题一：香辣土豆丝

3原料准备:

序号名称数量备注

1带皮土豆400g考场准备

2生抽1汤勺考场准备

3蒜适量考场准备

4辣椒6个考场准备

5胡椒粉适量考场准备

6*适量考场准备

7白糖适量考场准备

8油适量考场准备

2、操作考，

核规定及说明：

（1）操作程序

1）土豆去皮，洗净；

2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；

3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。

4）蒜切片，干辣椒切结

5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香

6）倒入土豆丝翻炒

7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生

8）加盐炒匀

9）盛出装入盘、即食

2（）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

3（）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

4（）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作lmin（不计入考核时间）。

2（）正式操作8min

o

（3）提前完成操作不加分，超足操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表

现场号：姓名:性别：

试题名称：香辣土豆丝考核间：8min

考核配检测备

序号评分要案评分标准扣分得分

项目分结果注

长短适中，长约4cm〜过长扣10分；过短扣10

30

6cm分：碎扣10分

过粗或过细扣10分；

1刀工粗细均匀，粗细约0.2cm30粗细不均扣10分；

两端粗细不均扣10分