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发酵食品加工原理试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌

答案：B

2.发酵过程中起主要作用的酶是？

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶

答案：A

3.酒精发酵的主要产物是？

A.乙醇B.乙酸C.乳酸

答案：A

4.酱油酿造的主要原料是？

A.小麦B.大豆C.玉米

答案：B

5.泡菜发酵的主要微生物是？

A.霉菌B.乳酸菌C.酵母菌

答案：B

6.发酵温度一般会影响微生物的？

A.生长速度B.颜色C.大小

答案：A

7.用于发酵面包的微生物是？

A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌

答案：C

8.豆豉发酵常用的微生物是？

A.毛霉B.曲霉C.根霉

答案：B

9.柠檬酸发酵的微生物是？

A.黑曲霉B.青霉C.红曲霉

答案：A

10.腐乳发酵中起重要作用的酶是？

A.果胶酶B.蛋白酶C.纤维素酶

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的发酵食品有（）

A.啤酒B.豆腐乳C.馒头D.苹果汁

答案：ABC

2.参与发酵的微生物类型包括（）

A.细菌B.真菌C.病毒D.放线菌

答案：ABD

3.发酵过程需要控制的条件有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.酸碱度

答案：ACD

4.下列属于发酵调味品的是（）

A.酱油B.醋C.鸡精D.料酒

答案：ABD

5.酸奶发酵过程中可能用到的乳酸菌种类有（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌C.双歧杆菌D.嗜热链球菌

答案：ABD

6.面包发酵的作用有（）

A.产生二氧化碳使面包膨胀B.增加面包风味C.延长保质期D.降低成本

答案：AB

7.影响发酵速度的因素有（）

A.微生物种类B.底物浓度C.搅拌速度D.发酵设备材质

答案：ABC

8.发酵食品加工中常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.酒精杀菌

答案：ABC

9.下列哪些微生物可用于发酵豆制品（）

A.米曲霉B.毛霉C.根霉D.红曲霉

答案：ABCD

10.发酵的目的包括（）

A.改变食品风味B.提高营养价值C.延长食品保质期D.降低生产成本

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有发酵都需要氧气参与。（×）

2.酵母菌只能进行酒精发酵。（×）

3.发酵温度越高，发酵速度一定越快。（×）

4.乳酸菌发酵能产生乳酸。（√）

5.酱油发酵只需要一种微生物。（×）

6.腐乳制作过程中不需要加盐。（×）

7.发酵食品一定比未发酵食品更健康。（×）

8.醋酸菌可以将乙醇转化为乙酸。（√）

9.酸奶发酵时间越长越好。（×）

10.面包发酵主要是利用酵母菌产生二氧化碳。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述发酵食品加工的一般流程。

答案：原料选择与处理、微生物接种、控制发酵条件（温度、湿度、氧气、酸碱度等）进行发酵、产品后处理（如杀菌、包装等）。

2.酸奶发酵过程中对原料牛奶有哪些要求？

答案：原料牛奶要新鲜，无异味、无杂质，细菌总数和抗生素残留等指标符合标准，蛋白质、脂肪等含量适宜，一般需经过净化、杀菌等预处理。

3.简述发酵过程中控制温度的重要性。

答案：温度影响微生物生长繁殖和酶的活性。适宜温度下微生物生长良好、酶活性高，发酵正常；温度不当会抑制微生物生长、降低酶活性，甚至导致发酵失败。

4.列举两种提高发酵食品品质的方法。

答案：选用优良微生物菌株，优化发酵条件（如精准控制温度、氧气、pH等），合理配料，严格把控原料质量等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同微生物在发酵食品加工中的作用特点。

答案：细菌如乳酸菌产酸，赋予酸奶等酸味和独特风味；真菌中酵母菌发酵产酒精和二氧化碳用于酿酒、面包制作；霉菌参与豆豉、腐乳发酵，产生蛋白酶等分解蛋白质，形成风味物质，不同微生物作用不同，共同丰富发酵食品种类和品质。

2.分析发酵食品在现代食品工业中的地位和发展前景。

答案：发酵食品在现代食品工业中地位重要，丰富食品种类、提升风味和营养。随着健康需求增长和技术进步，开发更多功能性发酵食品、优化工艺，前景广阔，但也面临质量标准规范等挑战。

3.探讨如何保证发酵食品的安全性。

答案：确保原料安全无污染，选用安全的微生物