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餐饮业食品安全自查标准操作流程

一、总则

本流程旨在规范餐饮服务提供者的食品安全自查行为，确保餐饮服务过程符合《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规要求，及时发现并消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全与身体健康。本流程适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。各单位应根据自身规模、经营特点及风险等级，灵活应用本流程，确保自查工作的有效性和针对性。

二、自查内容与方法

（一）从业人员健康与卫生管理

1.健康证明：每日上岗前，查看从业人员（包括新入职、临时帮工）是否持有有效的健康证明，确保无患有碍食品安全的疾病。重点关注手部有伤口、患有感冒等症状的员工是否按规定调离岗位或采取防护措施。

2.个人卫生：现场观察员工操作时的个人卫生状况，包括是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩是否规范佩戴（如涉及热加工或备餐环节）、头发是否有效约束、手部是否清洁并按规定消毒，操作前、处理食品原料后、便后等关键环节是否洗手。

3.培训考核：定期检查员工食品安全知识培训记录，通过提问或观察操作，验证员工对食品安全基本要求的掌握程度，如生熟分开、防止交叉污染等。

（二）加工经营场所环境卫生

1.场所清洁：检查地面、墙面、天花板、门窗、排水沟是否清洁、无破损、无积水、无油污、无霉斑。操作台、货架、工用具存放区域是否保持整洁。

2.通风排烟：检查通风、排烟设施是否运转正常，能否有效降低操作间温度、排除油烟和异味。

3.废弃物处理：检查垃圾桶（箱）是否加盖，内部及周边是否清洁，厨余垃圾和废弃油脂是否按规定分类存放、及时清运，有无渗漏、遗撒。

4.防虫防鼠：检查是否有鼠迹、蟑迹、蚊蝇等活动迹象，防蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等设施是否完好有效，放置位置是否合理。

（三）食品原料采购、验收与贮存

1.采购索证索票：随机抽查近期采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品的供货商资质证明（营业执照、食品生产/经营许可证等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等），核查采购记录是否完整、规范，票证是否与实物相符。

2.进货查验：检查验收记录是否详实，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、验收日期等。现场查看待验收及已入库原料的感官性状是否正常，有无腐败变质、过期、标签不规范等情况。

3.贮存条件：检查食品和非食品（如清洁剂、消毒剂）是否分区分架存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻设施温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。原料贮存是否遵循“先进先出”原则，有无过期食品。散装食品是否有明确标签，注明名称、生产日期/批号、保质期、贮存条件等。

（四）食品加工制作过程控制

1.粗加工与切配：检查动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配是否在专用区域或专用操作台进行，工具、容器是否有明显区分标识并分开使用。

2.烹饪加工：检查烹饪温度和时间是否能保证食品安全，尤其是肉类、禽类、蛋类等易腐食品的中心温度是否达到70℃以上（或按产品特性要求）。现场观察是否有超范围、超限量使用食品添加剂的行为。

3.备餐与供餐：检查备餐间是否符合要求（如设有专用空调、紫外线消毒灯等），操作人员进入备餐间前是否进行二次更衣、洗手消毒。待供应的成品是否在规定温度下存放（热食≥60℃，冷食≤10℃），存放时间是否符合规定。

4.生熟分开：严格检查加工过程中生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器）、盛放容器是否严格分开，并有明显标识，避免交叉污染。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：检查餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。使用的消毒剂是否在有效期内，浓度是否符合要求（可通过试纸检测）。消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

2.消毒设施维护：检查洗碗机、消毒柜等消毒设备是否正常运转，是否按规定进行维护保养和温度/浓度监测。

（六）食品添加剂管理

1.专人管理：检查是否有专人负责食品添加剂的采购、贮存、领用、登记。

2.“五专”管理：检查是否做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（或专区）存放，并张贴明显标识。

3.使用记录：检查食品添加剂使用记录是否完整，是否如实记录使用的名称、数量、日期、用途等，确保不超范围、超限量使用。

（七）其他关键环节

1.设备设施维护：检查加工、冷藏、冷冻、消毒、保洁等设备设施是否定期维护保养，保持正常运行状态。

2.供水与排水：检查生活饮用水是否符合国家卫生标准，排水系统是否通畅，有无积水、反味现象。

三、自查结果的记录与分析

1.记录详实：每次自查应填写《食品安全自查记录表》，详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、问题所在区域/环