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树莓的营养与开发研究文献综述

树莓，也称为山莓，别名又称山抛子、刺葫芦等，是一种直立灌木，因其属于欧洲种，故也称为欧洲红树莓[1]。目前已知的树莓种类有将近750多种，比较常见的有红树莓、黑树莓、黄树莓和澳洲红等[2]，树莓大多生长在向阳的山坡、山谷和河边，但因品种的不同其生长习性也会有所区别。大多数树莓都分布在北半球的暖温带，目前，安徽、山东以及东北地区是我国树莓生产基地的集中地区。

树莓的营养成分和保健价值

树莓的果实为一种聚合型浆果，由很多小核果组成，果实形状通常为近球形，并且具有皱纹、绒毛密布[3]。其果实不仅风味爽口，并且因其营养物质含量丰富，拥有极高的保健价值和药用价值。早在中世纪人们就开始将红树莓的莓茎和果实用于医疗，根据医书中记载，树莓果实有明目、补肾、消肿、敛疮等功效[4]。

通过对人体和动物的研究，发现食用树莓可以抵御糖尿病引起的氧化应激，从而能够一定程度上降低=2\*ROMANII型糖尿病的患病风险[5]。鞣花酸是树莓果实的重要营养成分之一，据报道其在抑制乳腺、胰脏、结肠和宫颈癌细胞的生长方面有很强的功效，具有很强的抗癌性[6]。同时，树莓果实中含有大量天然的酚类物质、SOD等生物活性物质。这类物质能够清除人体内的超氧化阴离子和活性氧，防止机体内多种氧化反应的发生，从而达到抗氧化和抗衰老的功效[7]，更有研究表明以花青素为代表的类黄酮在结直肠癌的临床治疗中能够起到特殊的作用；水杨酸是一种脂溶性有机酸，可以起到抗心血管疾病、防血栓的作用，有“天然的阿司匹林”美誉。除此之外，树莓酮是树莓果实特有的营养成分，树莓酮是一种芳香类化合物，可直接作用于脂肪，能够分解、转化脂肪，长期食用能够起到减肥瘦身的作用[8]。

树莓中的花青素

花青素概述

花青素（Anthocyanin）是酚类物质的一种，属于类黄酮，因其突出的自由基清除能力近年来备受关注。维生素C是公认的天然自由基清除剂，但根据报道，在清除自由基的功效方面，花青素的能力是其20倍左右[9]，得益于树莓果实的抗氧化性和抗衰老能力，近年来树莓逐渐走进养生人群的视野并且被其喜爱。但花青素不稳定，当受到温度、pH值、光照的影响都会发生一定程度的降解，进而产生褪色或者发生褐变，影响了果汁的生产加工过程和贮藏货架期，进而影响其销售和食用。

花青素是广泛存在于树莓、蓝莓、桑葚、草莓等水果中一种水溶性色素，由于它的存在使得自然界中很多水果和蔬菜呈现出丰富的色彩。天然花青素主要是一类杂环类物质，其结构如图1-1所示，其结构中存在着甲氧基和羟基的位置异构。根据甲氧基和羟基的取代位置和取代数量的不同，迄今已发现数十种花青素，其中有六中在水果和蔬菜中比较常见。

图1-1花青素化学结构式

Figure1-1Chemicalformulaofanthocyanins

花青素的功能性

近年来，作为食用色素的花青素越来越受到人们的重视，其中一个重要原因就是其多种对人体有益的生物活性。田喜强等[10]通过对紫薯花青素抗氧化性的研究，发现紫薯花青素抗氧化能力强于维生素C。章萍萍等[11]通过对紫薯花青素体外抗氧化性的研究，发现其具有一定的自由基清除能力，从而能够缓解因活性氧自由基造成的机体组织细胞的损伤。武雪玲等[12]通过阿尔兹海默症模型大鼠实验，发现黑果枸杞花青素可以缓解阿尔兹海默症型大鼠的记忆损伤。

此外，在预防心血管疾病方面的功能性也是近年来花青素的研究热点。Jia-JenChang等[13]应用动物实验研究了桑树花青素提取物对肝细胞的保护作用，发现桑树花青素提取物能够抑制脂肪酸的合成并且增强脂肪酸的氧化，进而减少了油酸诱导的脂质蓄积。MitchellSeymour等[14]也通过动物实验，发现了酸樱桃的花青素的提取物能够调节组织过氧化物酶增值物激活受体的活性，从而能够阻断II型糖尿病、代谢综合征的患病机制，降低患病风险。

树莓中花青素含量丰富，根据WilliamMullen等[15]的研究，树莓中花青素的含量在400-1230μg/g。因此树莓作为功能性食品具有良好的研究前景。

树莓果汁的研究进展

随着工业经济的高速发展，中国的果汁产业结构也发生了翻天覆地的变化。国产果汁饮品以其口感好、营养丰富的特点广受消费者的越来越瘦欢迎。其中，浓酸苹果汁、梨汁已成为我国果汁饮料的标志性产品，其产量和出口量均处于世界第一，拥有比较强的国际竞争力。

树莓果肉细腻、酸甜适中、营养丰富、口感极佳，但其货架期较短，难以长期储存[16]，因此树莓鲜果在国内水果市场难以拥有强大的竞争力。但随着人们对营养健康的绿色食品的日渐青睐，得益于树莓突出的营养保健价值，以树莓果汁为代表的树莓加工制品作为树莓原果的替代品，需求量逐渐上升。

树莓果汁饮料是目