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演讲人：日期:餐饮酱料知识培训

目CONTENTS录02中式餐饮酱料01酱料基础知识03西式餐饮酱料04日韩餐饮酱料05餐饮酱料搭配技巧06餐饮酱料市场分析与选购指南

01酱料基础知识

酱料定义酱料是一种调味品，由多种食材和调料混合而成，具有浓郁的香味和味道，用于烹饪、调味或蘸食。酱料分类酱料根据用途和制作方法的不同，可分为中式酱料、西式酱料、日式酱料、东南亚酱料等多种类型。酱料定义与分类

酱料的原料包括油脂、蛋白质、淀粉、调味料、香料等，每种原料都有其独特的风味和特性。原料选择酱料制作工艺包括调配、研磨、熬制、杀菌等步骤，不同的酱料有不同的制作工艺和流程。制作工艺酱料原料及制作工艺

酱料在餐饮中的应用蘸食搭配酱料与不同的食材搭配，可以呈现出不同的口感和味道，是火锅、烤肉等食品的重要蘸料。调味用途酱料是烹饪和调味的重要材料，可用于腌制、烧煮、拌炒、蘸食等多种烹饪方式，为菜肴增添独特的风味。

02中式餐饮酱料

豆豉酱由豆豉、辣椒和盐腌制而成，味道鲜咸可口，是广东菜的重要调料。豆瓣酱以黄豆、辣椒和盐为原料，经过发酵和陈酿而成，麻辣味浓，是川菜的重要调料。甜面酱以小麦粉和曲粉为主要原料，经发酵后制成的甜香味酱料，广泛用于烤鸭等菜品的制作。辣椒酱由新鲜辣椒或辣椒粉制成，味道辣烈，是川菜、湘菜等菜系的重要调料。传统中式酱料介绍

地域特色酱料分析麻酱（北方）以芝麻为主要原料，加入花生和油磨制而成，常用于拌凉菜、涮肉等，是北京地区火锅的重要调料。豆瓣酱（四川）辣味浓烈，含有大量辣椒和花椒，是川菜麻辣味型的重要调料。甜辣酱（江苏、浙江）甜味和辣味相结合，口感醇厚，常用于拌凉菜、烧烤等，是江南地区的重要调料。虾酱（广东）以虾为主要原料，经过发酵而成，味道鲜美，常用于炒菜、蒸鱼等，是广东菜的重要调料。

如低脂、低盐、低糖、无添加等健康概念的酱料，越来越受到消费者的青睐。将多种不同风味的酱料进行组合，创造出新的口味和风味，如麻辣酱、香辣酱等。如即食酱包、调味酱等，方便消费者快速制作出美味佳肴，适应现代快节奏的生活。中式酱料逐渐与国际接轨，融合各国风味和特色，如日式照烧酱、韩式辣酱等。中式创新酱料趋势健康型酱料复合型酱料便捷型酱料国际化酱料

03西式餐饮酱料蛋黄、沙拉油、柠檬汁、醋等为主要原料，口感酸甜可口，常用于沙拉和炸物的蘸酱。经典西式酱料概述美乃滋酱以蛋黄、橄榄油、柠檬汁、蒜末等为主要原料，常用于凯撒沙拉。凯撒酱以奶油和蘑菇为主要成分，口感浓郁，常用于意大利面、牛排等食品的调味。奶油蘑菇酱由番茄、糖、醋、盐等调制而成，常用于披萨、汉堡等食品的调味。番茄酱

各国特色酱料探讨法国芥末酱由芥末籽、醋、盐等调制而成，味道辛辣，常用于法式沙拉和烤肉西哥辣椒酱由辣椒、番茄、洋葱等调制而成，味道辛辣，常用于墨西哥卷饼、炸鸡等食品的调味。意大利黑松露酱以黑松露为主要成分，香味浓郁，常用于意大利面、披萨等食品的调味。日本味噌酱以黄豆、盐、曲等为主要原料，味道浓郁，常用于日本豆腐、烤肉等食品的调味。

西式酱料创新方向健康型酱料如低脂、低糖、无添加等，符合现代人追求健康饮食的需求。异国风味酱料如亚洲风味、中东风味等，满足人们对新鲜口感的追求。创意混合酱料将不同风味的酱料混合在一起，创造出全新的口味和用餐体验。功能型酱料如具有特定保健功能的酱料，如增强免疫力、促进消化等。

04日韩餐饮酱料

韩国传统酱料韩国传统酱料以辣椒为主要原料，如辣椒酱、辣椒粉等，调味时常用鱼露、虾酱等发酵品来增加鲜味。日本传统酱料日本传统酱料以酱油、味噌为主要原料，如日式酱油、味噌酱等，口味较为浓郁。日韩传统酱料共同点日韩传统酱料都注重原料的天然和发酵过程，以及调味的精细和讲究。日韩传统酱料简介

是一种甜味的酱油，由酱油、糖、日本清酒和姜末等材料熬制而成，适合用于烧烤、照烧鸡肉等菜肴。日式照烧酱由辣椒粉、糯米、麦芽糖等原料制成，味道辣中带甜，常用于拌饭、烤肉等菜肴。韩式辣酱以日韩传统酱料为基础，加入沙拉油等调味品，口感清爽，适合搭配各种蔬菜。日韩风味沙拉酱日韩流行酱料推荐

日韩酱料融合创新酱料创新口味在传统日韩酱料的基础上，加入新的调味品和烹饪技巧，创造出独具特色的新口味酱料。酱料与西式食材结合将日韩酱料与西式食材如牛排、鸡肉卷等结合，打造出独特的异国风味。日韩酱料混搭将日韩两国的酱料进行混搭，如日式照烧酱与韩式辣酱的结合，创造出新的口味。

05餐饮酱料搭配技巧

味道匹配酱料的质地应与主食材相匹配，如浓稠的酱料适合搭配口感粗糙的食材，细腻的酱料则适合搭配细腻的食材。质地搭配色彩搭配酱料的颜色应与主食材相协调，增加菜品的视觉效果。酱料应与主食材的味道相协调，相互补充，避免味道冲突。酱料与主食材的搭配原则

酱料的用量要适中，不宜过多或过少，以免影响菜品的口感和