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『腌』字的色与味

中国的文字，我一直以为，是立体的，有画面、有味道。

刘绍棠的《榆钱饭》里：“泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里；吃着很顺口，也能哄饱肚皮。”老腌汤，是我对酸最初、最原始的记忆。小铁勺子下去，舀起来，有碎红椒，腌汤水。勺子底儿也粘了白盐霉。春夏之交的腌菜坛子，表面最容易起盐霉。略带盐霉的腌菜汤，撒在热腾腾的蒸榆钱饭上，有脆脆的剁椒，再拌点小香葱，该是多开胃啊。

“腌”字跟不同的季节搭配，味道也不同。荻上直子导演的《眼镜》，是发生在夏季的故事。看完很舒服，像在树叶晒得打蔫儿、黄狗吐舌头的暴热天气，躲空调房里吃刨冰一样舒服。小林聪美和罇真佐子不过是从海鸥食堂的芬兰换到了某个海岛小镇，早晨暑气还未起来，有微微的凉风。桌上是摆好的早餐，小碟里是腌渍好的酸李子。看到他们把整颗酸李子丢在嘴里的时候，我就想啊，汁水会溢满口腔，往牙缝里钻吧？然后嘴里的唾液就满了。嗯，真正的“满口生津”就是这个意思。这个腌酸味，配着夏季黏糊糊的热气，可以祛暑、止渴，让嗓子一整天都清清爽爽，不会发干发痒。

春夏里，“腌”的颜色是五彩的，偏冷色调。红的剁椒，不是火焰的大红，而是清透的红，带粉的红。淡青的豇豆、月白的子姜、碧翠的黄瓜，挤挤攘攘待在透明腌菜坛子里。坛子口撒下盐，过几天坛口水下去一些，边儿上是一溜盐花，像雪，白得整个厨房都亮堂了。

“腌”跟冬天搭配，整个感觉和味道又不一样。准确地说是跟“腊月”搭配，才显出特别。冬天只标明时间，低温，冷，无色无味。“腊月”则丰富得多。“腊”出自柳宗元《捕蛇者说》：“然得而腊之以为饵。”有“风干”的意思。经风累月，水分蒸发，留下厚重的肉味、太阳味、霜冻味。腊月里，有柴火，要杀年猪，买鞭炮、贴窗花，游子归乡，漂泊感暂时消失，从地底下发出来的踏实、烟火气，从脚底板蔓延至眼耳鼻口，入心入肺。

腊月的腌肉，紫黑的花椒、大红的朝天椒，磨成粉。银白的蒜、土黄的姜，剁成末。葱苗、蒜苗，切花，翠绿翠绿，站在调料上层，最是娇滴滴的。整袋盐拆开，像白流沙，源源不断倒在簸箕里，大手搅拌所有调料，白里有黑，黑中有红，红中透着耀眼的绿，每种色彩都放肆张扬，不遮不掩。像是白衣少女经过一个秋天，变成了娇俏熟妇，从前看见光膀子男人会脸红，现在穿着对襟红袄，会倚着门框说些浑话了。

（亚白摘自北京联合出版公司《在美好的食光里记住爱》）