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2025年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书中级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作面包宜选用哪种面粉？

A、低筋粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、全麦粉

答案：C

解析：高筋粉蛋白质含量高（12%-15%），能形成强韧面筋网络，支撑面包膨胀。低筋粉（A）面筋弱，适合蛋糕；中筋粉（B）用于馒头；全麦粉（D）含麸皮，影响面筋强度。

2、酵母发酵最适温度是？

A、15-20℃

B、26-28℃

C、35-40℃

D、45-50℃

答案：B

解析：酵母活性在26-28℃最佳，此温度下产气速率与面团持气性平衡。低于20℃（A）发酵慢；高于35℃（C）酵母易早衰；45℃以上（D）会失活。

3、蛋糕糊搅拌过度会导致？

A、体积过大

B、组织细腻

C、口感发硬

D、颜色过深

答案：C

解析：搅拌过度使面筋过度形成，蛋糕内部结构紧密。体积过大（A）是搅拌不足；组织细腻（B）为正常状态；颜色过深（D）与烘烤温度相关。

4、奶油霜打发过度的表现是？

A、光滑有光泽

B、出现水油分离

C、体积明显增大

D、质地细腻柔软

答案：B

解析：打发过度会破坏脂肪晶体结构，导致液态油析出。光滑有光泽（A）、体积增大（C）、质地柔软（D）均为正常打发状态。

5、面包最后醒发湿度应控制在？

A、30%-40%

B、50%-60%

C、70%-80%

D、90%-100%

答案：C

解析：70%-80%湿度可防止面团表面结皮，同时避免水分过多导致塌陷。30%-60%（A/B）易干燥；90%以上（D）可能滋生霉菌。

6、制作马卡龙的关键原料是？

A、低筋面粉

B、杏仁粉

C、黄油

D、可可粉

答案：B

解析：马卡龙依赖杏仁粉的细腻颗粒和蛋白质形成稳定壳层。低筋粉（A）会影响脆度；黄油（C）用于奶油霜；可可粉（D）是风味添加。

7、泡芙烘烤时需高温的主要目的是？

A、促进上色

B、加速熟化

C、形成蒸汽膨胀

D、杀灭微生物

答案：C

解析：高温（200℃左右）使面糊中水分快速汽化，推动体积膨胀。上色（A）是后期低温阶段任务；加速熟化（B）非主要目的；杀菌（D）非关键。

8、判断面团发酵完成的标准是？

A、体积膨胀1倍

B、手指按压不回弹

C、内部有均匀气泡

D、表面干燥开裂

答案：C

解析：发酵完成的面团内部应有均匀小气泡，支撑结构稳定。体积1倍（A）可能未完成；按压不回弹（B）表示发酵过度；表面开裂（D）是湿度不足。

9、制作曲奇时，黄油需打发至？

A、完全融化

B、体积膨大发白

C、呈液态油状

D、出现水油分离

答案：B

解析：黄油打发至体积膨大、颜色发白时，能包裹空气，使曲奇酥松。完全融化（A）或液态（C）会导致摊开；水油分离（D）是过度打发。

10、蛋糕卷烘烤后需趁热卷起的主要原因是？

A、防止表面结皮

B、避免内部变干

C、保持弹性不断裂

D、促进风味融合

答案：C

解析：趁热卷起可利用蛋糕体的余温保持柔软弹性，冷却后易断裂。结皮（A）与湿度有关；变干（B）需及时冷却；风味融合（D）非主要目的。

11、下列哪种糖的甜度最高？

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

答案：C

解析：果糖甜度为1.73（以蔗糖为1），是常见糖中最高。白砂糖（A）1.0；葡萄糖（B）0.7；麦芽糖（D）0.5。

12、面包冷却至多少度可包装？

A、20-30℃

B、40-50℃

C、60-70℃

D、80-90℃

答案：A

解析：冷却至20-30℃可避免包装内水汽凝结导致发霉。高于40℃（B）残留热量会加速老化；60℃以上（C/D）易滋生微生物。

13、制作可颂的起酥油需具备？

A、高熔点

B、低熔点

C、易融化

D、流动性强

答案：A

解析：高熔点起酥油在折叠烘烤时保持层状结构，避免过早融化。低熔点（B）或易融化（C）会导致层次不清晰。

14、判断蛋白霜打发到位的标准是？

A、呈稀流体状

B、提起有短尖角

C、表面有大气泡

D、搅拌有沙沙声

答案：B

解析：提起打蛋头有短而挺的尖角（干性发泡）是制作蛋糕的标准。稀流体（A）未打发；大气泡（C）是初期状态；沙沙声（D）是颗粒未溶。

15、制作慕斯蛋糕的关键是？

A、高温烘烤

B、吉利丁凝固

C、奶油打发

D、巧克力融化

答案：B

解析：慕斯靠吉利丁的凝胶作用定型。高温烘烤（A）不适用；奶油打发（C）是口感来源；巧克力（D）是风味添加。

16、面包配方中盐的主要作用是？

A、增加甜度

B、抑制酵母

C、促进发酵

D、软化面筋

答案：B

解析：盐可抑制酵母活性，调节发酵速度，同时增强面筋韧性。增加甜度（A）错误；促进发酵（C）是糖的作用；软化面筋（D）是糖或酶的作用。

17、蛋糕烤好后立即出炉会导致？

A、体积收缩

B、颜色变浅

C、组织紧密

D、表面开裂

答案：A

解析：未完全冷却的蛋糕内部结