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厨师考试题及答案题库

一、填空题

1.烹饪中常用的火候可分为旺火、中火、______和微火。

2.中国传统的“八大菜系”包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和______。

3.制作鱼香肉丝时，常用的泡椒是______。

4.蔬菜焯水时，加入适量的______可以保持蔬菜的翠绿。

5.烹饪中常用的香辛料“三奈”也叫______。

6.冷菜拼摆中，“单拼”是指用一种原料拼摆成______图案。

7.烤制面包时，通常会在表面刷上______，以增加色泽和口感。

8.制作豆腐脑时，常用的凝固剂是______。

9.西餐中，制作牛排常用的调料黑胡椒一般是______。

10.烹饪中，“勾芡”使用的淀粉一般是______。

二、单项选择题

1.下列哪种食材不适合用高温油炸的方式烹饪？（）

A.土豆

B.香蕉

C.鸡翅

D.茄子

2.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

3.制作红烧肉时，最好选用以下哪种猪肉部位？（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

4.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

5.做蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来稳定泡沫。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

6.以下哪种蔬菜在烹饪前需要先焯水？（）

A.黄瓜

B.生菜

C.菠菜

D.西红柿

7.西餐中，以下哪种汤品属于清汤类？（）

A.奶油蘑菇汤

B.罗宋汤

C.蔬菜清汤

D.海鲜浓汤

8.制作寿司时，常用的海苔是（）。

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.黑海带

9.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用？（）

A.苹果

B.橙子

C.葡萄

D.以上都是

10.烹饪中，“滑炒”一般选用（）的原料。

A.质地细嫩

B.质地较老

C.质地坚硬

D.质地松散

三、多项选择题

1.以下属于川菜特色菜品的有（）。

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.糖醋排骨

D.回锅肉

2.制作饺子馅时，为了让馅料更鲜美，可以加入以下哪些调料？（）

A.生抽

B.蚝油

C.料酒

D.花椒粉

3.以下哪些食材适合用来制作凉拌菜？（）

A.黄瓜

B.木耳

C.豆芽

D.西兰花

4.西餐中常见的牛排熟度有（）。

A.一分熟

B.三分熟

C.五分熟

D.全熟

5.烹饪中常用的勾芡方法有（）。

A.包芡

B.流芡

C.糊芡

D.米汤芡

6.以下属于发酵类面食的有（）。

A.馒头

B.花卷

C.油条

D.烙饼

7.制作红烧肉时，以下哪些步骤是正确的？（）

A.猪肉焯水后直接下锅炒

B.炒糖色时用小火

C.加入适量的料酒去腥

D.炖煮时间要足够长

8.以下哪些是制作寿司的必备材料？（）

A.米饭

B.海苔

C.肉松

D.寿司醋

9.烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？（）

A.鸡精

B.味精

C.蚝油

D.蒸鱼豉油

10.以下属于粤菜特色食材的有（）。

A.海鲜

B.烧腊

C.蛇羹

D.佛跳墙

四、判断题

1.烹饪中，油温过高会使食材表面迅速焦糊，影响口感和营养。（）

2.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清可以一起打发。（）

3.所有蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（）

4.西餐中，牛排的熟度越高，口感越嫩。（）

5.烹饪中，勾芡可以使菜肴更加浓稠，增加口感。（）

6.发酵类面食制作时不需要加入酵母。（）

7.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）

8.海鲜和水果一起食用一定会引起食物中毒。（）

9.川菜以麻辣、鲜香著称，口味较重。（）

10.烹饪中，盐是唯一的调味剂。（）

五、简答题

1.简述焯水的作用。

2.如何判断牛排的熟度？

3.制作包子时，面团发酵不好可能有哪些原因？

4.简述制作凉拌菜的基本步骤。

六、讨论题

1.讨论不同烹饪方法对食材营养的影响。

2.谈谈你对中餐和西餐口味差异的理解。

3.讨论如何根据季节选择合适的食材进行烹饪。

4.谈谈在烹饪中如何控制调料的用量。

答案

一、填空题

1.小火

2.徽菜

3.泡辣椒

4.油和盐

5.沙姜

6.一定

7.蛋液

8.石膏或内酯

9.现磨的

10.玉米淀粉或土豆淀粉

二、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.D

6.C

7.C

8.C

9.D

10.A

三、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.BCD

5.ABC

6.ABC

7.BCD

8.ABD

9.A