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粮油加工主要产品与技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.稻谷加工中，砻谷的目的是去除（）

A.种皮B.颖壳C.糊粉层D.胚

答案：B

2.大豆油精炼中，脱胶主要是去除（）

A.磷脂B.色素C.游离脂肪酸D.水分

答案：A

3.小麦制粉中，心磨系统主要作用是（）

A.破碎麦粒B.提取麸皮C.研磨出粉D.清粉

答案：C

4.下列哪种油脂抗氧化性最强（）

A.猪油B.大豆油C.橄榄油D.棕榈油

答案：C

5.米糠油提取常采用（）

A.压榨法B.浸出法C.水酶法D.超临界萃取法

答案：B

6.玉米淀粉生产中，浸泡工序常用的浸泡剂是（）

A.盐酸B.硫酸C.亚硫酸D.柠檬酸

答案：C

7.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高熔点B.降低酸价C.去除杂质D.增加营养

答案：A

8.面粉中湿面筋含量一般为（）

A.10%-15%B.20%-25%C.26%-40%D.45%-50%

答案：C

9.下列哪种属于粗粮（）

A.大米B.小麦粉C.燕麦D.糯米粉

答案：C

10.压榨法制油时，压榨温度一般控制在（）

A.40-60℃B.60-80℃C.80-120℃D.120-150℃

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.稻谷加工后可得到的产品有（）

A.大米B.米糠C.稻壳D.碎米

答案：ABCD

2.油脂精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

3.小麦粉按面筋含量可分为（）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.无筋粉

答案：ABC

4.常见的油料作物有（）

A.大豆B.花生C.油菜籽D.芝麻

答案：ABCD

5.米糠综合利用可生产（）

A.米糠油B.谷维素C.植酸钙D.膳食纤维

答案：ABCD

6.玉米深加工产品包括（）

A.玉米淀粉B.玉米糖浆C.玉米蛋白粉D.玉米油

答案：ABCD

7.影响油脂氧化的因素有（）

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

答案：ABCD

8.粮油加工中常用的干燥方法有（）

A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

答案：ABC

9.小麦制粉的清理工序包括去除（）

A.杂质B.水分C.异种粮粒D.不完善粒

答案：ACD

10.油脂改性的方法有（）

A.氢化B.分提C.酯交换D.精炼

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.糙米的营养价值高于精米。（）

答案：对

2.油脂精炼中，脱酸只能采用化学方法。（）

答案：错

3.全麦粉比普通小麦粉营养更丰富。（）

答案：对

4.大豆直接压榨出油率高于浸出法。（）

答案：错

5.稻谷加工中，抛光能提高大米外观品质。（）

答案：对

6.油脂氢化过程中不会产生反式脂肪酸。（）

答案：错

7.玉米淀粉生产中，淀粉乳浓度越高越好。（）

答案：错

8.小麦粉中的面筋是一种蛋白质。（）

答案：对

9.米糠保存不当易酸败变质。（）

答案：对

10.压榨法制油设备简单，适合大规模生产。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述大豆油精炼中脱臭的目的。

答案：脱臭主要是去除油脂中引起不愉快气味的挥发性物质，如游离脂肪酸、醛、酮等，同时还能进一步降低油脂的酸价，改善油脂风味和色泽，提高油脂稳定性和品质。

2.小麦制粉中皮磨系统的作用是什么？

答案：皮磨系统主要作用是将麦粒剥开，从麸皮上刮下胚乳，破碎麦粒并提取一定数量的粗粉和麦渣，尽量保持麸皮完整，为后续心磨系统提供合适的物料。

3.简述稻谷加工中砻谷和碾米的区别。

答案：砻谷是去除稻谷的颖壳，得到糙米；碾米则是将糙米表面的皮层碾除，使糙米成为符合食用要求的白米，二者加工目的和对象不同。

4.简述油脂氢化的原理。

答案：油脂氢化是在催化剂（如镍）作用下，将氢气与不饱和油脂中的双键发生加成反应，使部分不饱和键转变为饱和键，从而改变油脂的物理和化学性质，如提高熔点、增强抗氧化性等。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高粮油加工产品的营养价值。

答案：可保留粮油原料中的营养成分，如米糠、麸皮等；采