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2025年大学食品加工题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理热敏性食品？

A.热压灭菌

B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥

D.真空包装

答案：B

2.在食品加工中，哪种乳化剂常用于制作冰淇淋？

A.单甘酯

B.山梨酸钾

C.蔗糖酯

D.丙二醇

答案：A

3.食品加工中，下列哪种方法可以最大程度地保留食品中的维生素？

A.热风干燥

B.真空油炸

C.超临界流体萃取

D.冷冻干燥

答案：D

4.在食品加工中，哪种方法常用于去除食品中的异味？

A.脱臭处理

B.离心分离

C.过滤

D.蒸发

答案：A

5.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理高脂肪食品？

A.超临界流体萃取

B.热压灭菌

C.冷冻干燥

D.真空包装

答案：A

6.在食品加工中，哪种方法常用于延长食品的保质期？

A.添加防腐剂

B.冷藏

C.真空包装

D.辐照

答案：C

7.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理水果和蔬菜？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.超高温瞬时灭菌

D.真空包装

答案：B

8.在食品加工中，哪种方法常用于提高食品的口感？

A.添加增稠剂

B.脱水处理

C.真空油炸

D.冷冻干燥

答案：A

9.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理肉类？

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.超临界流体萃取

D.真空包装

答案：C

10.在食品加工中，哪种方法常用于去除食品中的水分？

A.脱水处理

B.真空包装

C.冷冻干燥

D.超高温瞬时灭菌

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，哪些方法可以用于去除食品中的杂质？

A.离心分离

B.过滤

C.脱水处理

D.超临界流体萃取

答案：A,B

2.在食品加工中，哪些方法可以用于延长食品的保质期？

A.添加防腐剂

B.冷藏

C.真空包装

D.辐照

答案：A,B,C,D

3.食品加工中，哪些方法可以用于提高食品的口感？

A.添加增稠剂

B.脱水处理

C.真空油炸

D.冷冻干燥

答案：A,C

4.在食品加工中，哪些方法可以用于处理热敏性食品？

A.超高温瞬时灭菌

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.热压灭菌

答案：A,B

5.食品加工中，哪些方法可以用于去除食品中的异味？

A.脱臭处理

B.离心分离

C.过滤

D.蒸发

答案：A,C

6.在食品加工中，哪些方法可以用于处理高脂肪食品？

A.超临界流体萃取

B.热压灭菌

C.冷冻干燥

D.真空包装

答案：A,C

7.食品加工中，哪些方法可以用于处理水果和蔬菜？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.超高温瞬时灭菌

D.真空包装

答案：B,D

8.在食品加工中，哪些方法可以用于提高食品的口感？

A.添加增稠剂

B.脱水处理

C.真空油炸

D.冷冻干燥

答案：A,C

9.食品加工中，哪些方法可以用于处理肉类？

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.超临界流体萃取

D.真空包装

答案：C,D

10.在食品加工中，哪些方法可以用于去除食品中的水分？

A.脱水处理

B.真空包装

C.冷冻干燥

D.超高温瞬时灭菌

答案：A,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，超高温瞬时灭菌可以最大程度地保留食品中的维生素。

答案：正确

2.在食品加工中，真空包装可以最大程度地延长食品的保质期。

答案：正确

3.食品加工中，冷冻干燥可以最大程度地保留食品中的营养成分。

答案：正确

4.在食品加工中，热压灭菌可以最大程度地去除食品中的异味。

答案：错误

5.食品加工中，超临界流体萃取可以最大程度地提高食品的口感。

答案：错误

6.在食品加工中，脱水处理可以最大程度地去除食品中的水分。

答案：正确

7.食品加工中，添加防腐剂可以最大程度地延长食品的保质期。

答案：正确

8.在食品加工中，真空油炸可以最大程度地保留食品中的营养成分。

答案：错误

9.食品加工中，热风干燥可以最大程度地去除食品中的水分。

答案：正确

10.在食品加工中，冷冻干燥可以最大程度地提高食品的口感。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中超高温瞬时灭菌的原理及其优点。

答案：超高温瞬时灭菌（UHT）是一种将食品加热到极高的温度（通常为135-140°C）并在极短的时间内（通常为几秒钟）进行处理的方法。其原理是通过快速加热和冷却，使微生物失活，同时最大限度地保留食品中的营养成分和风味。优点包括：能够有效杀灭微生物，延长食品保质期；能够最大限度地保留食品中的营养成分和风味；处理速度快，生产效率高。