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托幼机构食品安全管理操作指南

前言：责任重于泰山，安全无小事

在托幼机构中，孩子们的健康成长是我们一切工作的出发点和落脚点。而食品安全，作为保障儿童身体健康与生命安全的第一道防线，其重要性不言而喻。婴幼儿及学龄前儿童的身体机能尚未发育完全，免疫力相对较弱，对食品安全的要求更为严苛。因此，建立一套科学、规范、严谨且可操作的食品安全管理体系，是每一所托幼机构义不容辞的责任与义务。本指南旨在为托幼机构提供一份贴近实际、行之有效的食品安全管理操作指引，以期共同筑牢托幼机构食品安全的坚固长城。

一、制度先行：构建完善的食品安全管理体系

（一）明确责任主体，健全管理网络

托幼机构负责人是食品安全的第一责任人，需亲自部署、过问、协调食品安全工作。应设立专职或兼职的食品安全管理员，具体负责日常的食品安全管理事务，确保各项制度落到实处。同时，将食品安全责任分解到每个岗位、每位员工，形成“人人有责、层层把关”的食品安全管理网络。

（二）制定并落实各项食品安全管理制度

结合机构实际情况，制定涵盖从食材采购到餐食供应全流程的管理制度。这包括但不限于：

*食品采购与索证索票制度：明确合格供应商的选择标准，严格执行索证索票和进货查验记录制度，确保食材来源可追溯。

*食品储存管理制度：规范不同类别食材的储存条件、方法和期限，做到先进先出，防止交叉污染和变质。

*食品从业人员健康管理制度：建立从业人员健康档案，严格执行晨检制度和健康证明定期查验制度，确保“无健康证明不上岗，带病不上岗”。

*食品加工制作过程控制制度：细化从食材清洗、切配、烹饪到备餐各环节的操作规范和卫生要求。

*餐用具清洗消毒保洁制度：明确餐用具清洗、消毒、保洁的流程、方法和频次，确保消毒效果。

*食品留样制度：严格执行每餐次食品留样规定，确保留样品种齐全、数量充足、保存规范。

*食品安全日常巡查与自查制度：定期对食品加工经营各环节进行检查，及时发现并消除安全隐患。

*食品安全培训制度：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训。

*食品安全事故应急处置预案：明确食品安全事故报告程序、应急响应和处置措施。

二、人员为本：强化从业人员管理与素养提升

（一）严把准入关，确保人员健康

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。新进人员必须进行健康检查，合格后方可上岗。建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

（二）加强培训教育，提升专业素养

定期组织从业人员参加食品安全法律法规、标准规范、操作技能及职业道德的培训。培训内容应结合实际案例，注重实用性和操作性，确保从业人员掌握必备的食品安全知识，能够识别和规避常见的食品安全风险。培训后应有考核，确保培训效果。

（三）规范操作行为，养成良好卫生习惯

从业人员应严格遵守个人卫生要求：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

*操作过程中不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食等。

*患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

三、流程管控：精细化管理食品加工制作全过程

（一）食品采购与验收：源头把控，防患未然

*供应商选择：选择持有有效证照、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

*索证索票：对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，均需索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*进货查验：到货时，对食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验，不符合要求的坚决拒收。做好进货查验记录，票证齐全，账物相符。

（二）食品储存：科学存放，保障新鲜

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分库房或分柜存放，并有明显标识。

*温湿度控制：根据食品特性，将其储存在适宜的温度和湿度条件下。冷藏设施温度应控制在规定范围内，冷冻食品保持冻结状态。

*离墙离地：食品应放置在货架上，做到离墙离地，防止受潮、霉变和虫害污染。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

（三）食品加工制作：规范操作，严控风险

*粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应洗净，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*切配好的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。

*烹饪加工：

*严格控制烹