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西式面点师（中级）模拟习题

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、思维

B、维持基础代谢

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

正确答案：C

2.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、损耗率

C、拆卸率

D、涨发率

正确答案：B

3.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、用铁锅熬制

正确答案：C

4.()毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、加工精细的产品

C、名菜名点

D、一般产品

正确答案：D

5.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、技术

B、科技

C、管理

D、知识

正确答案：D

6.()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。

A、硬质面包

B、饼干

C、混酥

D、蛋糕

正确答案：A

7.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、面点

C、单件

D、批量

正确答案：C

8.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、刮刀

B、奶油挤袋

C、烤盘

D、面盆

正确答案：B

9.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、膨松剂

C、油脂

D、水

正确答案：C

10.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、400%

C、300%

D、375%

正确答案：C

11.硬质面包的用料，一般有()等。

A、酵母、糖、玉米淀粉、盐

B、面粉、糖、油脂、酵母、盐

C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

正确答案：B

12.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、镉、砷、汞、铅

B、酚、氯、苯、胺

C、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

正确答案：A

13.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A、液体酵母

B、活性干酵母

C、压榨酵母

D、即发酵母

正确答案：B

14.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

A、体积越小

B、质感越结实

C、质感越细腻

D、体积越大

正确答案：B

15.擀面杖以()或枣木制的质量最好。

A、松木

B、檀木

C、柳木

D、桦木

正确答案：B

16.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、面粉

B、牛奶

C、坚果

D、豌豆

正确答案：B

17.勺子的英文意思为()。

A、cup

B、spoon

C、mold

D、tin

正确答案：B

18.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、鱼、虾类

B、油脂类

C、奶类、豆类

D、蔬果类

正确答案：B

19.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、黄曲霉

C、化学农药

D、昆虫

正确答案：C

20.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A、搅拌时间

B、面包配方的成分

C、分割重量

D、发酵时间

正确答案：B

21.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

正确答案：A

22.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、天然

B、生物

C、物理

D、化学

正确答案：D

23.尽职尽责的关键是()。

A、责

B、尽

C、忠

D、职

正确答案：B

24.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

B、干草

C、糖精

D、甜菊精

正确答案：C

25.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。

A、感官性质不良

B、搅拌较费事

C、成品风味不足

D、损耗比较大

正确答案：B

26.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、利润

B、人工

C、原料

D、燃料

正确答案：A

27.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

B、奶粉干燥，无杂质

C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

D、奶粉奶香昧纯正，无异味

正确答案：A

28.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、形状

B、厚度

C、配方中原料的性质

D、色泽的要求

正确答案：C

29.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、夜宵

B、茶点

C、主食

D、配餐

正确答案：B

30.违反厨房卫生规程的做法是()。