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2025年幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料

2025年幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料

一、引言

幼儿园食堂工作直接关系到孩子们的身体健康和生命安全。作为食堂工作人员，我们肩负着重大的责任。孩子们正处于身体发育的关键时期，他们的免疫系统相对较弱，对食品的安全和卫生要求极高。因此，我们必须严格遵守相关的安全卫生标准，为孩子们提供健康、营养、安全的饮食。

二、个人卫生要求

1.健康检查

工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。上岗后若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人清洁

勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换。

工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒方法可采用酒精消毒或用含氯消毒剂浸泡等。

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。长指甲容易藏污纳垢，饰品可能在操作过程中脱落混入食品中，造成食品安全隐患。

3.着装规范

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，应将头发束起并藏于工作帽内。

操作直接入口食品时应戴口罩。口罩应每天更换，保持清洁。

不得穿工作服上厕所，离开工作区域应脱下工作服，防止工作服受到污染。

三、食品采购与储存安全

1.食品采购

严格遵守食品采购索证索票制度。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供货方的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格证明、购物凭证等。

采购的食品应新鲜、无变质、无异味。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

采购食品应符合相应的食品安全标准。例如，采购的蔬菜应农药残留不超标，采购的肉类应兽药残留不超标等。

2.食品储存

食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。

食品储存的温度和湿度应符合要求。常温储存的食品应保持干燥、通风良好；冷藏食品应在0-8℃的温度下储存；冷冻食品应在-18℃以下的温度下储存。

定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存期限应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。

食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库应安装防鼠、防虫、防潮等设施，防止害虫和老鼠对食品造成污染。

四、食品加工过程安全

1.食品原料处理

蔬菜、水果等原料应先清洗后加工。清洗时应采用流动水冲洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。对于一些容易残留农药的蔬菜，可采用浸泡的方法进行处理，但浸泡时间不宜过长，以免营养成分流失。

肉类、禽类、水产等原料应在专用的水池中清洗，不得与蔬菜、水果等原料在同一水池中清洗。清洗后的肉类、禽类、水产等原料应及时加工，避免长时间放置导致变质。

加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，应立即停止使用。

2.烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。特别是肉类、禽类、水产等食品，更要确保完全熟透，以杀灭其中可能存在的细菌、病毒和寄生虫等。

烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等。不得使用地沟油、劣质调味品等危害食品安全的物质。

加工后的熟食品应与未加工的食品分开存放，避免交叉污染。熟食品应及时食用，如需保存，应在冷却后及时放入冰箱冷藏或冷冻。

不得在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。

3.餐具、工具和设备清洁消毒

餐具、工具和设备使用后应及时清洗消毒。清洗消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽等）或化学方法（如使用含氯消毒剂等）。

采用煮沸、蒸汽消毒时，应将餐具、工具和设备完全浸没在水中或蒸汽中，消毒时间不少于10分钟。

采用化学消毒时，应将餐具、工具和设备浸泡在含有效氯250mg/L以上的消毒剂中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。

消毒后的餐具、工具和设备应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。

食品加工设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。设备的清洁应按照操作规程进行，防止因设备故障或清洁不到位导致食品安全问题。

五、食堂环境卫生

1.食堂布局与设施

食堂应布局合理，分为食品处理区、就餐区等不同功能区域。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等专用场所。

食堂应配备足够的通风、排烟、排水等设施，保持