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快餐行业卫生规范操作手册

前言

在竞争激烈的快餐行业，卫生是企业生存与发展的生命线。它不仅直接关系到顾客的身体健康与消费体验，更深刻影响着品牌的信誉与市场口碑。本手册旨在为快餐行业从业者提供一套系统、实用的卫生操作指引，通过规范日常行为，将卫生意识融入每一个操作环节，从而确保食品从采购、加工到销售的全过程安全可控，为顾客提供安心、放心的餐饮服务。

一、人员卫生管理

1.1健康管理

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。从业人员如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即暂停工作，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

1.2个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。工作期间不得佩戴任何外露饰物（如戒指、耳环、手链等），不得涂抹指甲油、喷洒香水。接触食品前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“六步洗手法”彻底清洗双手，并使用一次性纸巾或干手器擦干。

1.3着装规范

工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露，口罩应遮盖口鼻。不同区域的工作人员（如生食处理区、熟食处理区）应穿着颜色或标识区分的工作服，避免交叉污染。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

二、作业环境与场所卫生

2.1加工区域

加工区域地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损。墙面、天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期进行清洁和维护。操作台、工用具摆放区域应保持清洁、干燥、有序。每日工作结束后，应对地面、墙面、台面、排水沟等进行彻底清扫、冲洗和消毒。

2.2就餐区域

就餐区域应保持空气流通、光线充足、环境整洁。餐桌、餐椅应随时清洁，桌面无油污、无食物残渣。地面应定时清扫、拖拭，保持干净。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生和异味产生。

2.3仓储区域

食材仓库应保持干燥、通风、阴凉，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。仓库内不得存放与食品无关的物品，定期进行清理和消毒。

2.4卫生间

卫生间应设置在与食品加工区域相对隔离的位置，并保持清洁、无异味。配备足够的洗手设施、洗手液、干手用品和卫生纸。定时进行清洁和消毒，确保地面、便池干净卫生。

2.5通风与照明

加工区域、就餐区域应具备良好的通风条件，必要时安装排风设备，以排除油烟、蒸汽和异味。工作场所照明应充足，以满足操作和清洁需求，光源应不改变食品本身的颜色。

2.6废弃物处理

食品加工和经营过程中产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运出工作场所。垃圾桶及周围区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和污染环境。

三、设施设备与工具卫生

3.1加工工具与容器

刀、砧板、盆、桶、勺等加工工具和容器应按生熟食品分开使用，并有明显标识。使用后应立即清洗、消毒，并存放在指定的清洁干燥处。木质砧板应定期消毒并保持表面平整，避免开裂。

3.2烹饪设备

炉灶、烤箱、炸锅、微波炉等烹饪设备，使用后应及时清理表面油污和食物残渣。定期对设备内部进行深度清洁和维护，确保设备正常运行和卫生安全。

3.3冷藏冷冻设备

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，无异味。食品应密封或用保鲜膜包裹后存放，防止串味和交叉污染。冷藏、冷冻温度应符合要求，并定期监测和记录。

3.4清洁消毒设备

洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应定期检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。清洁用的抹布、拖把等工具应分区使用，用后及时清洗消毒，晾干存放，避免二次污染。

四、食品采购、验收与储存卫生

4.1采购

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应查验供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件，并索取相关批次的检验合格证明。对采购的食品感官性状进行初步查验，确保新鲜、无变质、无异味。

4.2验收

食材到货后，应严格按照验收标准进行核对，检查生产日期、保质期、包装完整性、感官性状等。对不符合要求的食材应拒绝接收，并做好记录。验收合格的食材应及时入库或进行加工处理。

4.3储存

食材应根据其特性分类储存。常温储存的食材应放在通风、干燥、阴凉处；需冷藏的食材应及时放入冷藏设备，温度控制在适宜范围；需冷冻的食材应放入冷冻设备，确保冻结坚实。储存过程中要防止食材受潮、霉变、虫蛀、鼠咬。

五、食品加工与烹饪卫生

5.1原料处理

食材在加工前应进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质和农药残留。叶菜类应浸泡、冲洗，根茎类应去皮、清洗。生熟食