肉新鲜度检验实验指导.pptxVIP

;;;;;;全量法;;操作方法：将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一侧加入lmL样品液体，另一·侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好，密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。将扩散皿置于37C温箱内2h，取盖．用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，滴定终点为蓝紫色。同时做试剂空白试验。

计算：

总挥发性盐基氮(TVB—Nmg/100g)＝

判定标准：新鲜肉，15mg以下；次鲜肉，25mg以下；变质肉，25mg以上

注意事项：

①加碳酸钾时应小心加入，不可溅人内室。

②扩散皿应洁净，干燥．不带酸碱性。

②样品测定于空白试验均需各做2份平行试验;;3.Nesser氏试剂氨反应

原理：肉中的氨和胺在碱性环境下与Nesser氏试剂形成复合盐（碘化二亚汞胺），橙黄色根据颜色深浅判定肉的腐败程度。

器材和试剂：试管、吸管、试管架、Nesser氏试剂。

方法：肉浸液1ml+10d试剂，每加1d，充分振荡，观察变化。

判定：

新鲜肉无变化氨含量≤16mg/100g

次鲜肉变黄、轻度混浊、无沉淀氨含量为16-30mg/100g

变质肉黄色或橙黄色，有少量沉淀，氨含量为30-45mg/100g

若1-5d，就出现黄色或橙黄色，有大量沉淀，氨含量超过45mg/100g;;;;谢谢