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2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.2025年新版《餐饮服务通用卫生规范》中，对冷食类专间空气沉降菌的要求是不得超过（）CFU/皿。

A.10??B.20??C.30??D.50

答案：B

2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？

A.0℃～4℃??B.4℃～10℃??C.10℃～60℃??D.60℃～75℃

答案：C

3.餐饮单位对即食果蔬进行二氧化氯消毒时，最大残留量不得超过（）mg/kg。

A.1??B.2??C.5??D.10

答案：B

4.2025年起，网络订餐平台对入网商户的“阳光厨房”视频保存期限不得少于（）天。

A.3??B.7??C.15??D.30

答案：B

5.关于诺如病毒污染即食食品，下列说法正确的是（）。

A.75℃加热1分钟即可彻底灭活

B.酒精擦拭可替代热力消毒

C.病毒可在冷冻食品中长期存活

D.紫外线照射30秒即可完全杀灭

答案：C

6.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行进货查验时，应重点核查的项目不包括（）。

A.生产许可证编号??B.总迁移量报告??C.荧光增白剂报告??D.生物降解率报告

答案：D

7.下列哪种食品属于“高风险易腐食品”？

A.真空包装牛肉干??B.灭菌利乐包牛奶??C.冷藏寿司??D.常温八宝粥

答案：C

8.专间内紫外线灯安装高度距离操作台面的推荐值为（）米。

A.0.5??B.1.0??C.1.5??D.2.0

答案：B

9.餐饮单位采用ATP荧光法检测清洁效果，对冷食专间操作台面的合格限值是（）RLU。

A.≤10??B.≤30??C.≤50??D.≤100

答案：B

10.下列哪种情形必须重新进行食品安全风险评估？

A.更换食用油品牌但等级不变

B.新增“生腌蟹”冷食制售项目

C.冷藏库温度由2℃调至4℃

D.将塑料砧板更换为同色木质砧板

答案：B

11.2025年起，餐饮单位对进口冷链食品必须查验的“三证”不包括（）。

A.入境检验检疫证明

B.核酸检测合格证明

C.预防性消毒证明

D.出口国原产地证明

答案：D

12.关于食品留样，下列说法错误的是（）。

A.每个品种留样量≥125g

B.留样时间≥48h

C.留样冰箱需专用上锁

D.留样容器可使用PET饮料瓶

答案：D

13.下列哪种消毒剂可用于果蔬消毒且无需最终冲洗？

A.次氯酸钠（50mg/L）

B.二氯异氰尿酸钠（100mg/L）

C.过氧乙酸（200mg/L）

D.次氯酸水（60mg/L，pH6.0）

答案：D

14.餐饮单位对从业人员进行“晨检”时，发现手部有化脓性伤口，正确的处理方式是（）。

A.包扎后允许继续上岗

B.调离接触即食食品岗位

C.佩戴双层手套可继续操作

D.用创可贴覆盖即可

答案：B

15.下列哪种食品必须在专间内完成最后一道制作工序？

A.水果拼盘??B.凉拌海蜇??C.熟制牛排??D.炸鸡翅

答案：B

16.2025年新版《餐饮服务从业人员洗手消毒操作规范》中，推荐洗手步骤共（）步。

A.4??B.6??C.8??D.10

答案：C

17.餐饮单位使用红外测温仪对冷藏库进行日常监测时，测温误差应不超过（）℃。

A.±0.1??B.±0.5??C.±1.0??D.±2.0

答案：B

18.下列哪种食品添加剂在餐饮环节禁止用于面制品？

A.维生素C??B.偶氮甲酰胺??C.碳酸氢钠??D.三聚磷酸钠

答案：B

19.关于餐厨废弃物管理，下列做法正确的是（）。

A.与生活垃圾一起投放

B.交由无资质个人收运

C.日产日清并建立台账

D.直接排入市政污水管网

答案：C

20.餐饮单位对油炸用油进行极性组分快速检测，当极性组分含量超过（）%时必须废弃。

A.15??B.20??C.27??D.30

答案：C

21.下列哪种情况属于“交叉污染”？

A.生鸡蛋与即食火腿在同一冰箱冷藏

B.先切生菜后切熟肉未清洗砧板

C.油炸温度不足导致食品未熟

D.留样量不足125g

答案：B

22.2025年起，网络餐饮“食安封签”破