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美食DIY小蛋糕制作方法与技巧测试题及答案

一、单选题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，以下哪种打蛋方式能更好地避免蛋白消泡？

A.直接将蛋白和蛋黄混合后打发

B.先将蛋黄打发至发白后加入蛋白

C.分次少量加入蛋白，并快速翻拌

D.使用电动高速搅拌器长时间打发

2.法式奶油蛋糕（Mousseline）的核心技术是什么？

A.使用大量黄油制作黄油霜

B.将鲜奶油与打发的蛋白混合

C.采用高温快速烘烤

D.使用巧克力酱作为填充

3.制作玛芬蛋糕时，如果蛋糕表面出现坑洞，可能的原因是？

A.面糊过于厚重

B.发酵剂使用过量

C.烘烤温度过高

D.鸡蛋未充分打散

4.提拉米苏中，咖啡酒渍的作用是什么？

A.增加甜度

B.使手指饼干湿润

C.提升口感层次

D.赋予巧克力风味

5.海绵蛋糕容易开裂的原因可能是？

A.面糊搅拌过度

B.烘烤时间过长

C.蛋黄与蛋白混合不均

D.模具未涂抹黄油

6.制作翻糖蛋糕时，糖霜的湿度应如何控制？

A.完全干燥，无水分

B.微湿，能轻松涂抹

C.过于粘稠，难以塑形

D.加入大量水增加流动性

7.轻歌蛋糕（Choux）制作失败的主要原因是什么？

A.面糊太稀

B.烘烤时频繁翻动

C.面糊冷却后未及时填充奶油

D.使用普通面粉而非低筋粉

8.意式玛芬（Cannoli）外壳的最佳制作方法是？

A.使用预制的酥皮卷

B.烘烤后油炸至酥脆

C.直接烘烤原味面团

D.使用玉米淀粉增加酥性

9.制作柠檬千层酥时，柠檬皮屑应何时加入？

A.与黄油混合时

B.面糊搅拌后

C.酥皮擀开前

D.填充奶油后

10.日式轻乳酪蛋糕（Mousse）的口感特点是什么？

A.非常松软，易碎

B.绵密如奶油蛋糕

C.带有蛋挞的焦香

D.口感轻盈，不粘腻

二、多选题（每题3分，共5题）

1.制作戚风蛋糕时，以下哪些步骤有助于避免蛋糕塌陷？

A.使用无油无水的干净打蛋盆

B.蛋黄糊与蛋白糊混合时切拌而非搅拌

C.烘烤前静置面糊10分钟

D.使用高温快速烘烤

2.法式奶油蛋糕（Mousseline）的制作要点包括？

A.蛋黄需煮至浓稠状态

B.鲜奶油必须完全冷却

C.蛋白打发至干性发泡

D.加入大量香草精调味

3.玛芬蛋糕的常见失败原因有哪些？

A.发酵剂过量导致膨胀过度

B.搅拌时混入过多空气

C.烘烤温度过低

D.面糊静置时间过长

4.提拉米苏的完美口感需要哪些条件？

A.手指饼干需完全浸透咖啡酒渍

B.马斯卡彭奶酪打发至轻盈状态

C.意式蛋白霜（Meringue）温度控制精准

D.咖啡酒渍中需加入大量糖

5.海绵蛋糕的制作技巧包括？

A.蛋黄需与糖彻底打发

B.蛋白打发至湿性发泡时加入面糊

C.模具需预热至60℃

D.烘烤后立即倒置冷却

三、判断题（每题1分，共10题）

1.制作翻糖蛋糕时，糖霜需完全冷却才能塑形。（×）

2.轻歌蛋糕（Choux）需要多次烘烤才能达到理想酥脆度。（√）

3.法式奶油蛋糕（Mousseline）的鲜奶油可替代普通奶油使用。（×）

4.玛芬蛋糕表面出现白色斑点通常是因为黄油未融化。（√）

5.提拉米苏的咖啡酒渍可提前一天准备，冷藏保存。（√）

6.海绵蛋糕的蛋黄糊和蛋白糊混合时需快速翻拌。（×）

7.轻乳酪蛋糕（Mousse）的吉利丁需用冷水泡软，而非热水。（√）

8.意式玛芬（Cannoli）外壳需用黄油涂抹两次烘烤。（×）

9.柠檬千层酥的面糊需冷藏静置至少2小时。（√）

10.日式轻乳酪蛋糕（Mousse）的高温烘烤会导致口感变差。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕蛋白消泡的常见原因及解决方法。

2.解释法式奶油蛋糕（Mousseline）为何需要使用意式蛋白霜。

3.列举三种玛芬蛋糕的改良口味建议及制作关键。

4.描述轻乳酪蛋糕（Mousse）与普通奶油蛋糕的口感差异及制作技巧。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.分析翻糖蛋糕糖霜的配比、湿度及塑形技巧对成品质量的影响。

2.比较意式玛芬（Cannoli）与法式玛芬（Mousseline）的制作工艺、口感特点及适用场景。

答案及解析

一、单选题答案

1.C（分次少量加入蛋白，并快速翻拌能减少蛋白与空气接触，避免消泡）

2.B（Mousseline的核心是鲜奶油与干性蛋白霜的完美结合，需打发至轻盈状态）

3.C（发酵剂过量会导致膨胀不均，表面塌陷或出现坑洞）

4.B（咖啡酒渍使手指饼干湿润，便于后续填充马斯卡彭奶油）

5.A（面糊搅拌过度混入过多空气，烘烤时膨胀不均导致开裂）

6.