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酱卤肉制品加工工岗位职业健康操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工工岗位的操作，旨在规范加工过程，确保产品质量和员工健康安全。通过严格执行本规程，提高酱卤肉制品的卫生质量和口感，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员应穿戴符合要求的防护服、帽子、口罩、手套、防护眼镜等，确保身体各部位得到有效防护。

2.设备检查：开机前需对酱卤锅、绞肉机、切片机等设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无损坏、松动现象。

3.环境要求：操作场所应保持清洁、通风良好，温度控制在18-25℃，相对湿度在45%-65%之间。地面应铺设防滑材料，避免滑倒事故。

4.原料准备：确保原料新鲜、合格，按照要求进行预处理，如清洗、切割等，去除杂质和污物。

5.工具准备：备齐刀具、砧板、夹具等工具，并保持其清洁、干燥，以防止交叉污染。

6.清洁消毒：操作前对加工区域进行彻底清洁消毒，包括设备、工具、操作台面等，确保卫生无死角。

7.员工培训：对操作人员进行岗前培训，确保其了解操作规程、卫生要求及安全注意事项。

8.记录填写：操作前填写相关生产记录，包括原料批次、加工日期、操作人员等信息，便于追溯和质量管理。

三、操作步骤

1.原料处理：将新鲜肉类原料清洗干净，去除多余脂肪和筋膜，按规格要求进行切割。

2.腌制：将处理好的肉块放入腌制池，加入酱油、糖、香料等调料，进行腌制，腌制时间根据肉品厚度和温度调整。

3.浸煮：将腌制好的肉块放入酱卤锅中，加入足量清水，大火煮沸后转小火慢煮，期间不断翻动，使肉块均匀受热。

4.翻拌：在煮制过程中，定时用木铲或专用工具轻轻翻拌，防止肉块粘连锅底，影响口感。

5.调味：根据酱卤肉的风味特点，适时调整酱油、糖、香料等调料的用量，确保酱卤味浓香。

6.收汁：待肉块煮至熟透，汤汁浓稠时，关闭火源，让肉块在汤汁中浸泡一段时间，增加肉质的鲜嫩口感。

7.冷却：将煮好的酱卤肉取出，放置在通风处冷却，避免温度过高导致变质。

8.切片：冷却后的酱卤肉切成均匀薄片，厚度控制在2-3毫米。

9.包装：将切片好的酱卤肉装入干净、符合卫生标准的包装盒或袋中，封口并标明生产日期、保质期等信息。

10.检查：对包装好的酱卤肉进行外观和卫生检查，确保无破损、无污染，符合出厂标准。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，噪音在正常范围内，无异常震动。

-加热均匀，温度控制准确，无过热或不足现象。

-搅拌或旋转部件运转顺畅，无卡顿或异常噪音。

-传动带、链条等无磨损、松弛或断裂情况。

-控制系统显示正常，无故障代码。

-设备表面清洁，无油污、锈迹或损坏。

-安全防护装置齐全且有效，如紧急停止按钮、安全门等。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音、震动或发热，可能存在机械故障。

-温度控制不准确，可能导致食品加工不均匀或烧焦。

-搅拌或旋转部件出现卡顿、磨损或损坏，影响加工效果。

-传动带、链条等出现磨损、松弛或断裂，需立即更换。

-控制系统显示故障代码，需停机检查和维修。

-设备表面有油污、锈迹或损坏，需清洁和修复。

-安全防护装置失效，如紧急停止按钮失灵，需立即更换或修理。

在操作过程中，操作人员应时刻注意设备状态，发现异常立即停机检查，排除故障后才能重新启动。定期对设备进行维护保养，确保设备始终处于良好状态，以保证生产安全和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-定期对酱卤肉制品的感官质量进行测试，包括色泽、气味、口感、组织结构等，确保符合标准。

-使用温度计检测酱卤锅内的温度，确保加热均匀，温度控制精确。

-通过称重和计时来监测酱卤时间，保证肉品的熟度和口感。

-使用pH计或专业仪器检测酱卤液的酸碱度，确保调味的准确性。

-对包装好的酱卤肉进行微生物检测，确保食品安全。

2.调整程序：

-如发现酱卤肉色泽不均，调整火候和翻拌频率，保证色泽一致。

-若口感偏硬或偏软，根据需要调整腌制时间和煮制时间。

-温度过高或过低时，调整加热器或冷却系统，确保温度稳定。

-若酱卤液酸碱度不合适，适量添加酸或碱进行调节。

-微生物检测结果不合格时，立即停止生产，查找原因并采取措施，如加强清洁消毒、调整加工流程等。

-定期对设备进行检查和调整，确保其正常运行。

-记录所有测试和调整的数据，作为后续改进和控制的依据。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持站立姿势，脚与肩同宽，膝盖微弯，以减少腿部压力。背部保持直立，