乳酸杆菌特性分析.pdfVIP

食品中常见的有益细菌

食品加工技术2班顾玉静

乳酸杆菌

乳杆菌属（Lactobacillus）G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及

短杆状；厌氧、兼性厌氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；不运动或很少运动；最

适生长温度在30～40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5～6.2，一般在pH值5或更低情

况下还能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异

型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。

醋酸菌

醋酸杆菌是一种细菌，它需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养

基上生长不良。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类，

一类称为醋酸杆菌，一类称为葡萄糖氧化杆菌。

双歧杆菌

双歧杆菌是从粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆

菌。菌落光滑，凸圆边缘完整，乳脂呈白色，闪光并有柔软质地。具有治疗慢性腹泻与

抗生素相关性腹泻、有效缓解便秘、促进人体对乳糖的消化、保护肝脏的功效。

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