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让烘焙美味营养翻倍的秘密武器——乳品

【导课】

烘焙原料多种多样，最基本的有面粉、糖、油和蛋，但是想要自然香浓的味道和香味那么乳品是必不可少的配料之一。

今天我们就来学习主要的烘焙辅料——乳及乳制品。

【板书】一、烘焙食品中常用的乳品种类

烘焙食品加工中常用的乳品有牛奶、奶粉、炼乳、淡奶、酸奶、鲜奶油、酸奶油、乳酪等。

【讲解】1、牛奶

牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶可降低总的脂肪量。

2、炼乳

牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。在缺乏鲜乳供应的地区，炼乳可作为面包、西点生产的理想原料。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

3、淡奶

淡奶又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量比一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

4、鲜奶油

鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白色的细沫状的发泡鲜奶油，常用来做蛋糕裱花，也可用于面包和夹馅的制作中，是烘焙中常用的原料之一。

5、酸奶

酸奶是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料来增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

6、奶酪

奶酪又叫乳酪、干酪，芝士、起司等。是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪，专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用；还有奶油奶酪，用于做奶酪蛋糕；马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

【板书】二、乳制品的烘焙工艺特性

【讲解】1、提高面团的吸水率?

乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%-82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。

2、提高面团筋力和搅拌能力

乳制品中含有的大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。

3、改善面团的物理性质

面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团黏软，面包体积小。

4、提高面团的发酵耐力

乳制品可以提高面团发酵耐力，不至于因为发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，这是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。

5、改善制品的组织

由于乳制品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有乳制品的制品组织均匀、柔软、酥松、并富有弹性。

6、延缓制品的老化?

乳品中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。

7、乳制品是良好的着色剂

?乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。

8、赋予制品浓郁的奶香风味

?乳制品中的脂肪，使人感到一种奶香风味。将其加入焙烤食品中，在烘焙时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。

9、提高制品的营养价值

?乳制品中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，在西点中增加乳制品，可以提高成品的营养价值。如面包配方中加入6%的乳粉，可使面包中赖氨酸增加46%，色氨酸增加1%，蛋氨酸增加23%。

【思考题】

乳制品在烘焙食品中的工艺特性有哪些？

烘焙制品中常用的乳品有哪些？