乳品掺假检验方法.docxVIP

任务二掺杂、掺假乳的检验方法

牛奶是老幼皆宜的营养佳品。一些人为了多赚钱,违反食品卫生法,在牛乳中掺水、掺豆浆、米汤和淀粉等以获得更大的利益。因此对牛乳中掺伪、掺假的鉴定已成为一个重要的卫生学问题。

向牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质或从乳中抽去了有营养价值的物质，或替换一些质量低劣的物质或杂质。对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的牛乳中，在法律上是不允许的。因为这样不仅破坏了牛乳的质量，而且还损害了消费者的利益，危害了人们的身体健康。所以，作为动物食品检验人员，必须通晓牛乳中掺假检验的方法。下面以掺水、掺碱、掺淀粉检验的方法为例进行介绍

(一)掺水的检验

1．原理对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1．028～1．034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1．028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

2．测定方法

将250ML牛乳样品充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

.3．掺水判定：测定出被检乳的比重后，可按以下公式求出掺水百分数：掺水量=（正常乳比重的读数-被检乳比重的读数）/正常乳比重的读数*100%

（二）掺碱(碳酸钠)的检验

1．原理鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用0.05%玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。

2．方法于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉黄色为正常，掺碱乳样呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱乳样呈黄色。

（三）掺淀粉或米汁的检验

1．原理向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。

2．试剂配制碘溶液：取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。

3．方法取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液2～3滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。正常牛乳无显色反应。