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第五节乳的掺假物特点及种类

一、概念：人为地向乳中添加物理性状或形态相似的廉价的或没有营养价值的物质，或从乳中抽取有营养价值的物质，或为了掩盖乳的真是质量而加入防腐物质等，均称为乳的掺假伪造。

二、乳中掺假物的特点

（一）掺假物是廉价的物质

最常见是加水

（二）掺假物和乳的物理性质非常相似

在乳中加入米汤、豆浆、广告白、白鞋粉等，通过感官检查常难以辨别。

（三）掺假物起特殊作用

1、提高乳的密度

乳掺假后，乳密度降低，然后加入食盐、这趟或尿素等物质以提高乳的密度，以假乱真。

2、降低乳的酸度

乳酸白喉加入中和剂，中和过多的乳酸

3、阻止酒精阳性试验结果出现

为了防止酒精阳性试验结果出现，在乳中掺入洗衣粉

4、防止乳的酸败

乳中加入甲醛，过氧化氢等易抑菌和防腐

5、维持乳的非蛋白氮含量正常

加入三聚氰胺，以防通过检测非蛋白氮含量来评价原料乳质量。

三、常见的掺假物种类

乳是最容易被掺假伪造的动物性食品，掺假伪造情况按性质之不同分为以下几类

（一）水：水是最常见的一种掺假物质，加入量一般为5%~20%，有时高达30%

（二）电解质类：为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，而加入电解质

1、中性盐类：食盐、土盐、芒硝、硝酸钠、亚硝酸钠

2、碱类物质：碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水、洗衣粉等

（三）非电解质晶体：如尿素、蔗糖、牛尿等，其目的是为了增加乳的比重。

（四）胶体物质：增加乳的粘度，感官检验是没有稀薄肝，如蜜糖，明胶，豆饼水等。

（五）防腐物质：主要有甲醛，苯甲酸，水杨酸，硼酸及其盐类，过氧化氢，亚

硝酸钠，中铬酸钾，青霉素，链霉素，红霉素等

（六）其他杂质：白陶土、滑石粉、大白粉、白泄愤等

（七）三聚氰胺