肉品卫生检验.pptxVIP

第五章肉与肉制品的卫生检验

主讲老师：沈萍

三、鲜肉在保藏过程中的变化

屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，是连续甚或同时发生.

3

成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。

3

（一）肉的僵直

屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。其特点是pH下降到5.4；保水性降低；适口性差。

尸僵过程

畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。

当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。

（二）肉的成熟

屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。

这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。

（三）肉的自溶

肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变。这个过程称为自溶

（四）肉的腐败

肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值，这个过程叫肉的腐败。

9

牲畜内脏更易被细菌污染，而且含酶类丰富，所以其腐败过程较胴体更快，变化也更剧烈。

肉在任何腐败阶段，对人都有危害。不论是参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒分解产物，都能引起人的中毒和疾病。此外，肉的成分分解，营养价值显著降低。

9

10

肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两种情况：一种情况，屠宰的健康畜禽胴体本应无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、卫生制度严格的肉联厂，也不可能保证屠体表面绝对无菌。

10

11

另一种情况，畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和内脏，或畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机而入。

11

12

微生物的分解作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。

12

复习题

1、简述成熟肉的物理化学变化。

2、简述自溶肉的特征及其处理意见？

3、什么是肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶和

肉的腐败？