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《养羊与羊病防控》

肉羊屠宰及胴体分割

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肉羊屠宰及胴体分割

一、必备资源

羊、放血刀、宰羊刀、剥皮刀、砍刀、剔骨刀、秤、硫酸纸、求积仪等。

二、活动步骤

1.宰前准备屠宰前12h停止饲喂和放牧，仅供给充足的饮水，宰前2h停止饮水，以免肠胃过分胀满，影响解体和清理肠胃。宰前还应进行健康检查，确诊为患病羊和注射炭疽疫苗未超过2周的羊均不能宰杀。宰前的羊要保持在安静的环境中。

2.活体测尺、称重及评定膘度

3.保定

4.屠宰

（1）放血在羊只的颈部将毛皮纵向切开17cm左右，然后用力将刀插入颈部挑断气管，再把主血管切断放血。注意不要让血液污染了毛皮，放完了血后，要马上进行剥皮。

（2）剥皮最好趁羊体温未降低时进行剥皮。把羊只四肢朝上放在一个洁净的板子上或洁净的地面上，用刀尖沿腹部中线先挑开皮层继续向前沿着胸部中线挑至下腭的唇边。然后沿中线向后挑至肛门外，再从两前肢和两后肢内侧切开两横线，直达蹄间垂直于胸腹部的纵线。接着用刀沿着胸腹部挑开的皮层向里剥开5～10cm左右，然后一手拉开胸腹部挑开的皮边，另一手用拳头捶肉，一边拉、一边捶，很快就可将羊皮整张剥下来。

（3）内脏剥离沿腹侧正中线切开羊的胴体，左手伸进骨盆腔拉去直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀由下而上砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管等。

（4）胴体修整切除头、蹄，取出内脏后的胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪和骨盆中的脂肪。公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，如发现小块的瘀血和疤痕，可用刀修除，然后用冷水将胴体冲洗干净并晾干。

（5）胴体分割用砍刀从脊椎骨中间把胴体砍开，分成左右两半，每半边胴体应包括一个肾脏和肾脏脂肪、骨盆脂肪。尾巴留在左半边。胴体分为腹肉、胸肉、肋肉、腰肉、肩胛肉、后腿肉。

腹肉：整个腹下部分的肉。

胸肉：包括肩部及、肋软骨下部以及前腿肉。

肋肉：第12对肋骨处至第4～5根肋骨间横切。

腰肉：从第12对肋骨与第13对肋骨之间至最后腰椎处横切。

后腿肉：从最后腰椎处横切。

（6）产肉性能的测定

宰前活重屠宰前12h的活体重。相同年龄、性别和肥育措施的肉羊，宰前活重越大，说明生长越快，产肉性能越好。

胴体重：指屠宰放血后剥去毛皮、去头、内脏及前肢腕关节和后肢关节以下部分，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静止30min后的重量。

净肉重:胴体上全部肌肉剔下后称的总肉重。

屠宰率=胴体重与宰前活重的比值。

胴体净肉率：胴体净肉重与胴体重的比值。

肉骨比：胴体净肉重与骨重的比值。

眼肌面积：测倒数第一和第二肋骨间脊椎上的背最长肌的横切面积，因为它与产肉量呈正相关。测量方法：用硫酸纸描绘出横切面的轮廓，再用求积仪计算面积。如无求积仪，可用公式估测：

眼肌面积（cm2）＝眼肌高（cm）×眼肌宽（cm）×0.7

GR值：胴体第12与第13肋骨之间，距背中脊线11cm处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。