乳制品卫生检验标准.pptxVIP

项目八乳与乳制品的卫生检验;三、乳制品的卫生检验;二）、感官检验

将样品置于室温或15～20℃水浴中，保温10～15min后检查。

（一）生鲜乳

生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。

（二）巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。

（三）灭菌乳

灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。;;5;6;（一）鲜生牛乳

1.色泽将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。

⑵组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。

⑶气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。

;（二）消毒牛乳;9;乳的理化指标;（一）相对密度的测定

测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。

（二）乳脂肪的测定

（三）乳酸度的测定

乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。;

（一）新鲜度检验

通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新鲜度。

1.酸度（oT）是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。有的国家，酸度用乳酸（%）表示，1oT相当于0.09%乳酸。

2.酒精试验于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后出现絮片的乳为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。在收购牛乳时，用68o、70o、72o酒精测试。

3.煮沸试验取10mL乳于试管中，置沸水浴中5min，取出观察有无絮片出现或发生凝固现象。如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26oT。

;四）、微生物学检验

（一）生鲜牛乳

收购生牛乳时，用细菌总数计算法或美蓝还原褪色法???按表8-6将乳分为四个等级，但两种评级方法只许采用一种，不能重复。

美蓝还原褪色试验细菌产生的还原酶能使美蓝褪色。乳中污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，美蓝褪色越快。;分级;五）、乳房炎乳的检验

（一）氯糖数的测定

氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之

比。健康牛乳中氯糖数不超过4，而乳房炎乳的氯糖数增高。

（二）血与脓的检出

乳房炎乳中含有血和脓，在二氨基联苯试剂中，加入4至

5mL牛乳，20～30s后，如果有血和脓时，液体呈深蓝色。

（三）氢氧化钠凝乳检验法

在碱性条件下，乳房炎乳出现沉淀。取乳样3mL于白色平

皿中，加0.5mL氢氧化钠试液，立即回转混合，10s后观察，判

定标准见表8-8。

（四）体细胞计数

乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的

标志之一。正常牛乳中体细胞含量一般不超过50万个/mL，平

均26万个/mL。当奶牛患有乳房炎时，乳中体细胞数超过50万

个/mL。

;现象;;表8-11灭菌乳的标准;19