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关于《中餐评价规范》立项与发展的报告

标题

构建中国特色餐饮评价体系：《中餐评价规范》立项的必要性、框架与发展前景报告

摘要

本报告旨在系统阐述《中餐评价规范》标准立项的核心动因、战略意义及其技术框架。报告指出，面对中国餐饮业已突破5万亿元的巨大市场规模及行业“大而不强、散而不精”的现状，现行国内外评价体系（如米其林、黑珍珠）存在适用性、普惠性或公信力不足的问题，无法有效引导行业高质量发展与满足大众消费指引需求。因此，立项制定一套以消费者体验为核心、以中餐出品为根本、兼具文化传承与普惠性的国家级评价规范势在必行。该规范将科学界定评价范围与核心技术内容，并由权威的全国饮食服务业标准化技术委员会主导推进，以期填补行业空白，树立中国餐饮评价的自主标杆，推动中华饮食文化的传承与创新。

要点列表

1.行业现状与痛点：中国餐饮市场规模庞大但集中度低，缺乏统一、权威、符合中餐特点的市场化评价标准，导致消费者选择困难，企业发展方向不明。

2.现有体系不足：国际标准（米其林）存在文化适配性问题；国内商业榜单（黑珍珠）聚焦高端，缺乏普惠性与公信力；现有国标行标多侧重管理、安全与服务流程，而非综合性消费评价。

3.核心目的：建立中国人自己的、以市场为导向的中餐评价规范，为消费者提供清晰消费指引，为企业提供明确的发展提升方向。

4.核心意义：传承发扬中华饮食文化；坚持以顾客体验为导向；实现标准的普惠性，覆盖各层级餐饮业态；科学划分中餐等级，以出品为核心进行综合评价。

5.范围与内容：规范适用于中国大陆各类中餐服务单位，核心内容包括术语定义、评价基本原则，以及对出品、环境、服务、特色等维度的具体评价方法与评级方式。

6.标准化技术委员会的关键角色：该规范的制定与未来实施，将由专业领域的标准化技术委员会负责，确保其科学性、权威性与公正性。

目的意义

《中餐评价规范》的立项，源于深刻的行业洞察与现实需求，其目的与意义主要体现在以下三个层面：

首先，是回应行业高速发展但规范缺失的迫切需求。2023年中国餐饮市场规模已超5万亿元，竞争维度已从单一口味扩展至出品一致性、用餐体验、食材供应链等多方面。然而，行业“小而散”的格局导致服务水平参差不齐，市场缺乏一个能够统一引领行业发展、有效区分餐饮品质的权威评价规范。这既无法为消费者提供可靠的消费指南，也难以激励企业有目的地提升品质、传承创新技艺。

其次，是弥补现有评价体系不足，建立本土化评价话语权的关键举措。当前市场上具有消费指引作用的评价主要来自法国米其林指南和美团黑珍珠榜单。米其林作为国际标准，其评价体系根植于西餐文化，难以全面、准确地反映中餐在菜系多样性、烹饪哲学和用餐文化上的精髓。而黑珍珠榜单虽旨在打造“中国人的美食榜”，但其更侧重于精致餐饮领域，覆盖范围有限，且作为商业平台发布，在行业公信力和普惠性上存在局限。因此，制定一个符合中餐实际、兼具权威性与广泛适用性的评价规范，是建立中国餐饮文化自信和行业标准自主权的必然要求。

最后，是推动中餐高质量发展的核心引擎。现有的国家标准（如GB/T13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》）及相关行业、地方标准，大多从企业管理、食品安全或具体服务程序出发，属于“管理型”或“安全型”标准，而非以市场和消费者体验为核心的“评价型”标准。本规范的立项，旨在填补这一空白，通过一套科学的评价体系，明确优质中餐应具备的要素，从而引导企业明确提升方向，激励其在守正的基础上创新，最终实现整个行业的升级迭代，并为消费者提供极具辨识度的消费指引。

其深远意义具体体现在：一是文化传承，通过标准鼓励对传统菜系、技艺和文化的保留与发扬，巩固中餐在世界餐饮文化中的地位；二是顾客导向，创新性地从消费者综合感官体验（味、视、触、听、嗅）及情感连接出发构建评价逻辑，使标准更具实际指导价值；三是普惠包容，旨在覆盖从市井小馆到高端宴饮的不同消费层级与餐饮类型，成为广大消费者“用得上、信得过”的指南；四是科学分级，确立以“中餐出品”为核心必备条件的评价特色，并综合环境、服务、特色等多维度进行等级评定，确保评价结果的科学性与全面性。

关于标准化技术委员会

标准化技术委员会是在特定专业领域内，从事国家标准、行业标准起草和技术审查等标准化工作的非法人技术组织。对于《中餐评价规范》这类行业关键标准，通常由国家标准化管理委员会批准成立并归口管理的相应技术委员会负责。具体到餐饮服务领域，相关的委员会可能是“全国饮食服务业标准化技术委员会”（SAC/TC214）或其下属的分技术委员会。

该委员会的核心职责与作用包括：

1.组织与起草：负责组织行业内权威专家、领军企业、研究机构及消费者代表等组成起草工作组，基于深入调研和论证，起草标准的具体文本。

2.技术审查与论证：组织召开