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餐馆卫生管理检查标准细则

餐馆卫生是保障消费者饮食安全与身体健康的基石，也是餐馆持续经营、树立良好口碑的核心要素。为确保餐馆卫生管理工作落到实处，特制定本检查标准细则，旨在为餐馆日常卫生管理提供明确指引，并为卫生监督检查提供客观依据。本细则涵盖从场所环境到人员操作的各个关键环节，力求全面、具体、可操作。

一、场所环境卫生

（一）外部环境

1.餐馆门前及周边区域应保持清洁，无垃圾、无积水、无油污、无乱堆乱放现象。

2.排水通畅，下水道出口需设置防鼠、防蚊蝇设施，且保持完好。

3.垃圾桶（箱）需加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域和就餐区。

（二）内部环境

1.地面：平整、硬化、防滑，无破损、无裂缝。保持清洁、干燥，无积水、无油污、无食物残渣及其他杂物。用餐结束后及营业间隙应及时清扫、拖拭。

2.墙壁与天花板：采用光滑、不吸水、易清洁、耐腐蚀的材料。表面应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网、无积尘。墙角、墙裙应保持完好清洁。

3.门窗：玻璃明亮洁净，窗框、门框无积尘、无油污。纱门、纱窗等防蝇设施齐全、完好，能有效防止蚊蝇进入。

4.通风与采光：通风良好，可通过自然通风或机械通风（如排风扇、新风系统）实现。排气罩、通风管道应定期清洁，无油垢积聚。采光充足，灯光照度满足操作和就餐需求，灯具应有防护罩，防止灰尘掉落。

5.就餐区：餐桌、餐椅表面光滑易清洁，使用后及时擦拭消毒，无油污、无食物残渣。桌面摆设（如调料瓶、菜单）应定期清洁消毒。就餐区域空气清新，无异味。

二、设施设备卫生

（一）加工经营场所分区

1.应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

2.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应相对独立或明确划分，并有明显标识。

3.生食与熟食的加工区域及工具、容器必须严格分开，并有醒目标识加以区分。

（二）加工设备与工具

1.食品加工台面、砧板（案台）、刀具、容器等应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、表面光滑的材料制成。

2.使用后应立即清洗消毒，保持清洁、无油污、无食物残渣、无异味。砧板、刀具应按生熟分开使用，并定期消毒、晾晒。

3.冰箱、冰柜：定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无结霜过多现象。食品应分类、分层、密封存放，生熟分开，并有明显标识。

4.炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备：使用后及时清洁，去除表面油污和食物残渣，保持内外洁净。排烟罩及管道应定期彻底清洗，避免油垢堆积引发火灾或污染食品。

5.其他设备：如和面机、绞肉机、切片机等，使用后应拆卸清洗消毒，确保无食物残渣残留。

（三）清洗消毒设施

1.应设置足够数量的专用清洗水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品及餐用具的清洗，并有明显标识，不得混用。

2.配备与经营规模相适应的餐用具消毒设备（如消毒柜、消毒池等），并确保其正常运转，消毒效果符合要求。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

3.洗手设施：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量、方便使用的洗手池，配备洗手液（皂）、干手设施（如干手机、擦手纸）及洗手示意图。

三、食品采购与贮存卫生

（一）食品采购

1.采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

2.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、无异味、无霉变、无生虫等现象。

3.不采购、不使用、不经营法律法规禁止生产经营的食品（如过期食品、来源不明食品、病死畜禽肉等）。

（二）食品贮存

1.食品仓库或贮存区域应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、规格、生产日期或保质期、进货日期等。

3.遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

4.冷藏、冷冻食品应按其贮存条件要求分别存放于相应温度的冰箱、冰柜中，并定期检查其温度是否符合要求。

四、食品加工制作卫生

（一）原料处理

1.蔬菜、水果在使用前应浸泡、清洗干净，去除泥沙、杂物及残留农药。

2.肉类、水产品等原料在加工前应解冻（如需），解冻方法应科学合理，避免交叉污染。解冻后的原料应及时加工。

3.原料在粗加工过程中，应去除不可食用部分，保证加工后的原料符合卫生要求。

（二）加工过程控制

1.生熟分开：加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。操作人员在处理生食品后，处理熟食品前必须彻底洗手消毒。

2.温度控制：烹饪食品应烧熟