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冷链食品安全管理员安全操作规程

文件名称：冷链食品安全管理员安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于从事冷链食品生产、储存、运输、销售等环节的食品安全管理员。规程旨在确保冷链食品在各个环节中保持安全，防止食品污染和食品安全事故的发生。基本要求包括：严格执行食品安全法律法规，加强冷链设施设备管理，强化人员培训，落实食品安全责任制，确保冷链食品从生产到消费全过程的安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：

a.操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和手套，进入操作区域前需进行全身消毒。

b.根据操作需求，可能需要佩戴护目镜、面罩或口罩，确保头部和呼吸系统不受污染。

c.操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响操作的物品。

2.设备检查：

a.确认冷藏、冷冻设备正常运行，温度设置符合要求，制冷系统无泄漏。

b.检查运输车辆、周转箱等容器是否有损坏、清洁度是否达标，确保其符合冷链运输要求。

c.对设备进行日常维护和保养，确保设备处于最佳工作状态。

3.环境检查：

a.操作区域应保持整洁、无杂物，防止交叉污染。

b.确认操作区域通风良好，空气质量符合国家标准。

c.检查地面、墙壁和天花板等设施是否存在裂缝、渗漏等问题，及时进行修复。

4.文档准备：

a.检查并核对生产、运输、销售等环节的相关记录，确保记录完整、准确。

b.准备操作所需的相关表格、记录本等文件，以便于记录和追溯。

5.物料准备：

a.确认物料质量，检查包装是否完好，标签是否清晰。

b.根据生产计划，提前准备所需的原材料、辅料、包装材料等。

c.检查物料储存条件，确保物料在适宜的环境中存放。

6.培训与沟通：

a.对操作人员进行岗位培训，确保其掌握操作技能和食品安全知识。

b.与相关部门进行沟通，了解生产计划、设备状态、物料情况等信息。

c.定期召开班前会，对操作人员进行工作安排和注意事项的说明。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先，进行个人卫生清洁和穿戴防护用品。

b.然后，对操作区域进行消毒和清洁，确保环境整洁。

c.接着，检查设备状态，确认设备运行正常，温度设置准确。

d.在进行具体操作前，核对物料信息，确保物料符合生产要求。

e.按照操作规程，依次进行食品处理、加工、分装等步骤。

f.操作过程中，注意记录关键信息，如时间、温度、操作人员等。

g.操作完成后，对设备进行清洁和消毒，保持设备清洁。

2.作业方式：

a.食品处理：严格按照卫生规范操作，避免交叉污染，使用清洁的工具和容器。

b.加工：根据食品特性，选择合适的加工方法，控制加工时间和温度。

c.分装：使用无菌或清洁的包装材料，确保包装密封，防止污染。

d.运输：使用符合冷链要求的运输工具，控制运输过程中的温度，确保食品新鲜。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止操作，报告设备维护人员，等待维修或更换。

b.温度异常：立即调整设备温度，检查原因，必要时重新开始操作。

c.物料污染：立即隔离污染物料，通知质量管理部门，停止使用。

d.人员健康问题：发现员工有不适症状，立即隔离，通知卫生部门。

e.食品安全事故：立即启动应急预案，保护现场，报告相关部门，进行调查和处理。

4.操作步骤详细规范：

a.食品接收：核对收货凭证，检查食品包装和外观，确认无误后进行卸货。

b.储存管理：按照食品类别和温度要求，分类存放，定期检查储存环境。

c.加工制作：根据食品生产工艺，控制加工过程，确保食品质量。

d.包装检查：检查包装是否完好，标签信息是否准确，符合出口或销售要求。

e.出库管理：核对出库凭证，确认出库食品与订单一致，做好出库记录。

f.运输监控：在运输过程中，实时监控温度，确保冷链链路安全。

g.客户服务：及时响应客户需求，提供食品安全信息，处理客户投诉。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.冷藏、冷冻设备应保持稳定运行，无异常噪音和振动。

b.设备显示的温度应与设定值一致，波动范围在允许误差内。

c.冷链运输车辆应保持制冷系统持续工作，确保车内温度稳定。

d.设备的冷却剂和润滑剂液位应在正常范围内，无泄漏现象。

e.电力供应稳定，无断电或电压波动情况。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常噪音、振动或气味。

b.设备显示屏上的温度显示异常，与实际温度不符。

c.冷链运输车辆内温度波动过大，无法保持恒定温度。

d.设备冷却剂或润滑剂液位异常下降，或出现泄漏。

e.电力供应不稳定，出现断电或电压波动。

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