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公司中式面点师工艺操作规程

文件名称：公司中式面点师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师在制作面点过程中的安全操作。适用于所有中式面点制作环节，包括原料准备、加工、烹饪、包装等。面点师在操作过程中必须严格遵守本规程，确保食品安全和人身安全。规程内容涵盖基本卫生要求、设备操作规范、紧急事故处理等方面，旨在保障操作人员及消费者健康。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.面点师在操作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，确保头发不得外露。

b.手套：操作过程中需佩戴一次性手套，防止手部直接接触食材，减少交叉污染。

c.防护眼镜：在操作过程中可能产生的飞溅物或蒸汽，必须佩戴防护眼镜保护眼睛。

d.防护鞋：穿着防滑鞋，以防滑倒和确保脚部安全。

2.设备启机前的检查

a.检查设备是否处于正常工作状态，包括电源开关、传动装置、加热装置等。

b.确认设备表面无油污、无损坏，确保操作平稳。

c.检查设备是否有异常噪音或振动，如有异常应立即停止使用并进行维修。

d.检查设备冷却系统是否正常，防止过热导致设备损坏或安全事故。

3.作业区域的准备

a.清洁：操作前需对工作台面、操作区域进行彻底清洁，确保无残留物和污染物。

b.卫生：保持操作区域干燥、整洁，定期进行消毒处理。

c.原料准备：根据制作面点的种类，提前准备好所有原料，并放置在指定区域。

d.辅助工具：确保所有辅助工具（如砧板、刀具、容器等）清洁、摆放整齐，便于取用。

e.环境检查：检查操作区域通风情况，确保空气流通，减少油烟和蒸汽浓度。

4.培训与指导

a.新员工在操作前需接受专业培训，熟悉本规程及各项安全操作要求。

b.定期对在职员工进行安全操作规程的复习和培训，提高安全意识。

c.操作过程中，上级管理人员应进行现场指导和监督，确保操作规范。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程

a.首先开启设备，预热至设定温度，确保设备处于最佳工作状态。

b.根据面点制作要求，将原料按照比例称量，放入指定的容器中。

c.按照操作规程，依次进行和面、揉面、分割、成型等工序。

d.将成型后的面点放入设备中进行烹饪，如蒸、煮、炸等。

e.烹饪完成后，取出面点，进行冷却、包装等后续处理。

f.关闭设备，清理操作区域，保持设备清洁。

2.特殊工序的操作规范

a.对于需要发酵的面点，严格按照发酵时间控制，避免过度或不足。

b.对于油炸面点，控制油温和油炸时间，避免外焦里生或油温过高引起火灾。

c.对于高温烹饪面点，注意操作安全，避免烫伤。

3.异常工况的处理方法

a.如果设备出现异常噪音或振动，立即停止操作，检查设备并报告维修。

b.如果设备温度异常，立即关闭设备，检查温度控制系统并调整。

c.如果原料出现质量问题，立即停止使用，报告上级并处理。

d.如果操作过程中发生意外伤害，立即停止操作，进行急救并报告上级。

e.如果发生火灾，立即使用灭火器进行初期灭火，同时报告消防部门并组织人员疏散。

f.在任何异常情况下，操作人员应保持冷静，按照应急预案进行操作。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

a.设备运行时，应保持稳定的工作状态，无异常噪音和振动。

b.加热设备应保持恒定的温度，如蒸箱温度应控制在设定范围内，油炸设备油温应稳定。

c.传动装置运行平稳，无明显的卡顿或异常磨损。

d.设备的冷却系统应正常工作，无过热现象。

e.设备的电源电压稳定，电流在正常工作范围内。

2.典型故障现象

a.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损、传动带松动或齿轮损坏。

b.设备温度不稳定，可能是温控系统故障或加热元件损坏。

c.传动装置出现卡顿，可能是润滑不良或机械部件磨损。

d.冷却系统失效，可能导致设备过热，甚至损坏。

e.电源电压波动大，可能引起设备工作不稳定或损坏。

3.状态监测的操作要求

a.操作人员应定期检查设备外观，观察是否有磨损、裂纹等异常情况。

b.定期检查设备的温度、电压、电流等参数，确保在正常范围内。

c.使用听、触、闻等方法，检查设备运行时是否有异常声音、振动或气味。

d.对传动装置进行润滑，确保其正常运作，减少磨损。

e.定期对设备进行维护保养，包括清洁、检查和更换易损件。

f.设备出现故障时，应立即停止使用，按照故障排除流程进行修复。

g.记录设备的运行状态和任何异常情况，为设备维护和故障分析提供依据。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目

a.温