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厨师长手把手教徒弟烹饪技巧测试卷及解析.docx

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    厨师长手把手教徒弟烹饪技巧测试卷及解析

    一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

    1.在中式烹饪中，处理鱼类的“剞”指的是什么？

    A.清洗鱼身

    B.剪去鱼鳍

    C.切花刀或交叉刀

    D.拍松鱼肉

    2.炒糖色时，加入水的目的是什么？

    A.增加甜度

    B.控制火候，防止糊锅

    C.提升色泽

    D.增加黏性

    3.制作北京烤鸭时，挂鸭的目的是什么？

    A.让鸭皮更脆

    B.便于烤制时翻动

    C.使鸭肉更嫩

    D.增加美观

    4.中餐烹饪中，炒菜时“锅气”指的是什么？

    A.食材的香气

    B.锅具的温度

    C.调料的味道

    D.火候的掌握

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