大学一年级食品科学与工程专业《食品化学》期末考试测验卷带答案.docVIP

大学一年级食品科学与工程专业《食品化学》期末考试测验卷带答案

一、填空题

1.食品中的水可分为结合水和（）。

2.油脂氧化的主要类型有自动氧化、（）和光氧化。

3.蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、（）和无规卷曲。

4.维生素根据其溶解性可分为水溶性维生素和（）。

5.食品中的碳水化合物主要包括单糖、寡糖、多糖和（）。

6.酶的催化作用具有高效性、专一性、（）和受调控性。

7.食品中的色素可分为天然色素和（）。

8.风味物质的特点有种类繁多、含量极微、（）和稳定性差。

9.食品在贮藏过程中发生的化学变化主要有（）、脂类氧化、蛋白质变性等。

10.食品化学的研究内容主要包括食品的（）、食品在加工和贮藏中的化学变化、食品成分的结构与性质等。

二、单项选择题

1.以下哪种水与食品结合最紧密？（）

A.自由水B.结合水C.毛细管水D.滞化水

2.油脂氧化的初始阶段主要是（）。

A.氢过氧化物的生成B.脂肪酸的氧化C.油脂的水解D.聚合反应

3.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

4.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

5.食品中的碳水化合物在酶的作用下可发生（）反应。

A.氧化B.还原C.水解D.酯化

6.酶的活性中心是指（）。

A.酶分子上的几个必需基团B.酶分子与底物结合的部位

C.酶分子催化底物反应的部位D.酶分子上的特殊区域

7.以下哪种色素属于天然色素？（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

8.食品风味的形成途径主要有（）。

A.生物合成B.酶促反应C.氧化作用D.以上都是

9.食品在贮藏过程中发生的美拉德反应是（）之间的反应。

A.蛋白质与碳水化合物B.油脂与氧气C.维生素与矿物质D.色素与风味物质

10.食品化学的研究对象主要是（）。

A.食品中的化学成分B.食品的营养价值C.食品的色香味D.食品的加工工艺

三、多项选择题

1.食品中的水具有的作用有（）。

A.溶剂B.运输介质C.参与化学反应D.调节食品的质地

2.油脂氧化的影响因素有（）。

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

3.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性

4.以下属于水溶性维生素的有（）。

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12

5.食品中的碳水化合物的功能有（）。

A.提供能量B.构成细胞结构C.调节生理功能D.改善食品品质

6.酶的分类包括（）。

A.氧化还原酶类B.转移酶类C.水解酶类D.裂合酶类

7.食品中的天然色素可分为（）。

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.黄酮类色素

8.食品风味物质的分类包括（）。

A.香味物质B.呈味物质C.臭味物质D.辣味物质

9.食品在贮藏过程中发生的非酶褐变包括（）。

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸氧化D.酚类物质氧化

10.食品化学的研究方法有（）。

A.化学分析法B.仪器分析法C.感官评价法D.酶工程法

四、判断题

1.结合水不能作为溶剂，也不能被微生物利用。（）

2.油脂氧化会导致油脂的酸价升高、过氧化值降低。（）

3.蛋白质变性后一定失去其生物活性。（）

4.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

5.食品中的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

6.酶的催化作用不受温度、pH值等因素的影响。（）

7.天然色素的安全性高于人工合成色素。（）

8.食品风味物质的阈值越高，其风味越强。（）

9.美拉德反应在酸性条件下更容易发生。（）

10.通过食品化学的研究可以改善食品品质、开发新的食品资源。（）

五、简答题

1.简述食品中结合水和自由水的区别。

结合水与食品成分紧密结合，不能作为溶剂，不易被微生物利用，冰点低。自由水可作为溶剂，能被微生物利用，冰点接近0℃，具有流动性易蒸发。

2.蛋白质的变性对其功能性质有哪些影响？

变性使蛋白质的空间结构改变，导致溶解性降低、失去生物活性，影响其乳化性、凝胶性、起