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餐饮食品安全自检手册

餐饮行业，食品安全是生命线，是顾客信任的基石，更是企业持续发展的根本。这份自检手册旨在为餐饮从业者提供一份实用、可操作的日常检查指南，帮助您将食品安全管理落到实处，防患于未然。它不是冰冷的条文，而是经验的总结与实践的提炼，希望能成为您日常运营中的得力助手。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

人是生产经营活动的主体，从业人员的健康与行为直接关系到食品的安全。

1.健康证明与晨检

*查验：所有直接接触食品的员工是否持有有效的健康证明，并在有效期内。

*执行：每日上岗前，是否对员工进行健康晨检？重点关注有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现问题，立即调离岗位。

*记录：晨检情况应有简要记录，做到有据可查。

2.个人卫生习惯

*着装：工作服、帽、口罩是否清洁、规范佩戴？头发是否全部置于帽内？

*手部清洁：操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，是否按“七步洗手法”认真清洗消毒双手？洗手设施是否齐全、正常运转，配备合格的洗手液、干手用品？

*行为规范：在岗期间是否有佩戴饰物、涂指甲油、化妆等行为？是否在操作间内吸烟、饮食或从事其他与工作无关的活动？指甲是否修剪整齐，无污垢？

3.操作技能与意识

*培训：员工是否接受过食品安全知识培训，了解基本的食品安全操作规范？

*执行：是否严格按照规定的操作流程进行，例如生熟分开、防止交叉污染等。

二、场所环境与设施设备：安全的基石

整洁、规范的场所环境和正常运转的设施设备是食品安全的基本保障。

1.内外环境

*外部：经营场所周边环境是否整洁，有无污染源（如垃圾堆、厕所等）？

*内部：地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢？门窗、通风排气设施是否完好，能有效防止蝇虫进入？

*废弃物处理：厨余垃圾和废弃油脂是否有专用容器存放，及时清运，容器是否定期清洗消毒？

2.功能分区与布局

*划分：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等区域是否明确划分，流程是否合理，防止交叉污染？

*标识：各功能区域是否有清晰标识？

3.设施设备维护

*加工设备：刀具、砧板、容器、灶具、蒸箱等是否清洁、完好，定期维护保养？

*冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜是否运行正常，温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）？是否定期除霜、清洁、消毒？内部食品是否分类存放，生熟分开？

*清洗消毒设施：洗碗机、消毒柜等是否正常运转，消毒温度和时间是否达标？是否有专用的清洗、消毒、保洁设施，且标识清晰？

*通风排烟：排烟罩、排风扇是否清洁，运转良好，能有效排除油烟和异味？

*三防设施：防蝇灯、纱窗、门帘、挡鼠板等是否齐全有效，能有效防止鼠类、蝇类等有害生物侵入？

三、原辅料采购与贮存：从源头把控安全

食材是餐饮的根本，源头的安全直接决定了出品的安全。

1.供应商管理

*资质审查：选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）的供应商。

*索证索票：采购时是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证？票证是否齐全、规范，保存期限是否符合要求？

2.进货查验

*感官检查：到货时，是否对食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行感官查验？检查其外观、色泽、气味、状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。

*标签标识：预包装食品的标签是否符合规定，是否标明品名、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表等内容？

*保质期：是否严格杜绝采购和使用过期、变质的食品及原料？

3.入库与贮存

*分类存放：食品原料、半成品、成品是否分开存放，生熟食品是否严格分开，防止交叉污染？

*离地离墙：所有食品及原料是否离地、离墙存放，防止受潮、污染？

*先进先出：是否遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质？

*温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件（常温、冷藏、冷冻），定期监测并记录贮存环境的温湿度。

*散装食品：散装食品是否有明显标识，注明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等？

四、食品加工制作过程：关键环节的精准把控

加工制作过程是食品安全风险最高的环节，每一个细节都不容忽视。

1.原料处理

*清洗：蔬菜水果等是否彻底清洗干净？

*解冻：冷冻食品是否在冷藏条件下缓慢解冻，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻？

*分切：是否使用专用的刀具、砧板和容器处理生熟食品、不同类型的食品（如肉类、水产、蔬菜）？并有明显标识区分。

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