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食品安全风险隐患排查工作手册

前言：为何排查——食品安全的基石

食品安全，关乎公众健康福祉，关乎经济社会发展大局，更关乎政府公信力与社会和谐稳定。风险隐患排查，作为食品安全保障体系中的前置性、基础性工作，其核心要义在于“防患于未然”。通过系统性、常态化、精细化的排查，我们能够及时发现并清除那些可能导致食源性疾病、食品污染或其他食品安全问题的潜在风险，将事故苗头消灭在萌芽状态。本手册旨在为各食品生产经营单位及相关监管人员提供一套科学、实用、可操作的食品安全风险隐患排查指引，以期共同筑牢食品安全防线。

一、排查工作的指导思想与基本原则

（一）指导思想

以保障人民群众“舌尖上的安全”为根本目标，坚持以问题为导向，以风险为核心，全面贯彻“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全工作方针，推动食品安全风险隐患排查工作制度化、规范化、长效化，持续提升食品安全保障水平。

（二）基本原则

1.预防为主，关口前移：将工作重心从事后处置转向事前预防，主动发现和消除各类风险隐患。

2.问题导向，精准施策：聚焦重点区域、重点环节、重点品种和薄弱部位，针对突出问题和潜在风险进行深入排查。

3.全面系统，不留死角：覆盖食品生产经营的全链条、各环节，确保排查范围无盲区、无遗漏。

4.责任落实，失职追责：明确排查主体责任和监管责任，确保各项排查措施落到实处，对排查不力、失职渎职行为严肃处理。

5.科学规范，注重实效：运用科学的方法和手段，确保排查结果客观准确，排查整改措施具有针对性和可操作性。

二、排查范围与重点内容

食品安全风险隐患贯穿于食品生产、加工、储存、运输、销售、餐饮服务等各个环节。排查工作应覆盖以下关键领域及重点内容：

（一）从业人员管理

1.健康管理：从业人员是否持有效健康证明上岗；是否建立并执行从业人员健康晨检制度；患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离相关岗位。

2.资质与培训：关键岗位人员是否具备相应的资质和能力；是否定期开展食品安全知识、法律法规和操作技能培训，并有记录。

3.个人卫生：从业人员在岗期间是否保持良好个人卫生习惯（如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、手部清洗消毒等）。

（二）生产经营环境

1.场所选址与布局：场所选址是否符合环境卫生要求；内部布局是否合理，是否做到生熟分开、洁污分离，避免交叉污染。

2.设施设备：生产经营场所是否配备必要的通风、采光、照明、温控、清洗、消毒、排水、废弃物存放等设施设备；设施设备是否正常运转，定期维护保养。

3.环境卫生：生产经营场所内外环境是否整洁；地面、墙面、天花板是否保持完好、清洁；废弃物是否及时清理，存放是否规范。

（三）原辅料及食品相关产品管理

1.采购与验收：是否建立合格供方名录；采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品是否索证索票（供应商资质、产品合格证明文件等）；是否严格执行进货查验制度，对数量、规格、外观、保质期等进行查验。

2.贮存与保管：原辅料等是否按照特性分类、分区、分架存放，是否遵循“先进先出”原则；是否符合贮存条件（温湿度、避光、通风等）；是否与有毒有害物品混存。

3.不合格品处理：对验收不合格或过期、变质的原辅料等，是否有明确的标识、隔离和处理程序。

（四）生产加工过程控制

1.工艺合规性：生产加工过程是否符合经备案或审查的工艺流程和操作规程。

2.关键控制点：是否识别并有效控制生产加工过程中的关键控制点（如温度、时间、pH值、水分活度等）。

3.添加剂使用：食品添加剂的使用是否符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”要求；是否严格遵守使用范围和限量标准，并有准确记录。

4.产品防护：在加工、包装、贮存、搬运等过程中，是否采取有效措施防止食品受到污染（物理、化学、生物性污染）。

5.异物控制：是否建立并执行有效的异物控制程序，如金属探测、筛网过滤等。

（五）贮存与运输

1.贮存条件：成品、半成品的贮存是否符合其标签标示的贮存条件。

2.运输过程：运输工具是否清洁、卫生，是否具备必要的保温、冷藏、冷冻设施并正常运转；运输过程中是否防止食品受到污染、损坏或变质。

（六）餐饮服务环节（针对餐饮单位）

1.原料控制：同“原辅料及食品相关产品管理”。

2.加工制作：是否严格执行生熟分开、烧熟煮透（中心温度达到70℃以上）、备餐时间控制等要求；凉菜、生食类、裱花蛋糕等高危食品制作是否符合专间或专区要求。

3.餐用具清洗消毒：清洗消毒设施是否齐全、正常使用；消毒程序是否规范（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）；消毒效果是否达标。

4.供餐与留样：集体用餐配送或重大活动保障是否符合特定要求；是否按规定对每餐次食品进行留样并规范保存。

（七）记录与文件管理

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