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幼儿园食堂安全排查工作总结

一、排查工作背景与总体部署

（一）政策依据与现实需求

近年来，食品安全领域政策法规持续完善，《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件明确要求幼儿园落实食品安全主体责任，定期开展风险排查。2023年教育部联合多部门开展的“校园食品安全守护行动”进一步强调，需对食堂全流程进行闭环管理。当前，社会对幼儿饮食安全关注度显著提升，部分幼儿园仍存在设施老化、操作不规范、追溯体系不健全等问题，亟需通过系统排查消除隐患。

（二）组织领导与责任分工

本次排查工作由园长牵头成立专项工作组，成员涵盖后勤副园长、食品安全管理员、保健医生、食堂负责人及家长代表，形成“园方主导、专业支撑、全员参与”的组织架构。工作组制定《食堂安全排查实施方案》，明确“谁主管、谁负责”原则，将责任细化至食材采购、仓储、加工、留样等8个关键环节，确保责任到人、任务到岗。

（三）排查范围与重点环节

排查覆盖食堂全区域及全流程，重点包括：环境卫生（操作间、库房、就餐区等）、设施设备（冷藏设备、消毒设备、留样柜等）、食材管理（供应商资质、索证索票、保质期管控）、操作规范（生熟分开、餐具消毒、从业人员健康）、应急机制（食品安全事故预案、食材溯源系统）等5大类23项具体内容，实现“横向到边、纵向到底”的排查覆盖。

（四）时间安排与目标设定

排查工作分三个阶段推进：2023年9月上旬完成动员部署与自查自纠，9月中旬开展交叉互查与专业检测，9月下旬形成问题清单并启动整改。目标是通过排查建立“隐患清单、责任清单、整改清单”，实现食堂安全管理100%覆盖，关键环节操作规范率100%，师生及家长满意度提升至95%以上，筑牢幼儿园食品安全防线。

二、排查实施过程与方法

（一）组织方式

1.团队组建

排查团队由园方管理人员、后勤人员、保健教师及第三方食品安全专家组成，共15人。其中专家团队具备国家认证的食品安全检测资质，负责专业评估；园方人员负责日常管理细节记录；家长代表全程参与监督，确保排查过程透明。团队每周召开一次进度协调会，同步问题清单。

2.责任分工

采用“区域包干制”明确责任：厨房操作区由厨师长负责，库房由仓管员负责，就餐区由保洁员负责。每个区域配备一名记录员，每日填写《隐患排查日志》，详细记录发现的问题及初步整改建议。

3.制度保障

制定《交叉互查工作细则》，规定互查小组由不同园所人员组成，避免自查自纠流于形式。建立“问题上报-分类处置-跟踪销号”闭环机制，所有问题录入园所数字化管理平台，设置整改期限和责任人。

（二）实施步骤

1.自查自纠阶段

各岗位人员对照《幼儿园食堂安全自查表》开展首轮排查，重点检查日常操作中的薄弱环节。例如某园在自查中发现冷藏柜温度记录不完整，立即补装电子温度计并安排专人每两小时记录一次。

2.交叉互查阶段

组织区域内5所幼儿园进行交叉检查，通过“盲查+突击检查”方式发现隐性隐患。如某园在互查中发现切菜案板生熟混用，当即要求更换色标砧板并张贴分区标识。

3.专业检测阶段

第三方机构对食材农残、餐具洁净度、环境微生物等12项指标进行抽检。检测采用快筛与实验室分析结合，例如对食用油进行酸价检测，对餐具使用ATP荧光检测仪评估清洁度。

4.复查验收阶段

对整改项目实行“三查三改”，即岗位人员复查、园方抽查、专家核查。某园因排水沟清理不彻底被要求返工，直至连续三天检测无异味才通过验收。

（三）技术方法

1.传统检测手段

采用“五感法”进行基础筛查：视觉检查食材新鲜度，嗅觉识别变质气味，触觉感知食品温度，味觉抽样检测（仅限非直接入口食品），听觉识别设备异常声响。同时使用试纸检测餐具表面洗涤剂残留。

2.数字化工具应用

引入“智慧食安”系统实现全程追溯：食材入库时扫描二维码记录供应商信息，加工过程通过监控摄像头实时上传操作视频，留样食品采用电子标签记录温度与时间。系统自动生成风险预警，如某批次鸡蛋临近保质期时自动提醒。

3.现场模拟演练

针对疑似问题开展情景模拟，如模拟食物中毒事件时，演练从封存留样样本到上报疾控中心的完整流程。通过演练发现某园应急箱药品过期，立即更换并建立季度检查制度。

（四）人员培训

1.岗前培训

组织全体食堂人员参加《食品安全操作规范》专题培训，采用“理论+实操”模式。理论部分讲解《餐饮服务食品安全操作规范》要点，实操部分重点演练“六步洗手法”、生熟食品分区存放等技能。培训后进行闭卷考试，合格率需达100%。

2.实操演练

每月开展一次应急演练，包括燃气泄漏处置、停电应急等场景。演练后由专家团队点评操作规范性，如某次演练中发现员工在燃气泄漏时未先关闭总阀门，随即修订应急预案并强化训练。

3.考核机制

建立“星级评定”制度，将操作规范、卫生状况等纳入月度考核。考核结果与