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烘焙食品的微生物风险评估考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.烘焙食品中最易产生黄曲霉毒素的原料是：

A.高筋面粉

B.液态植脂末

C.花生碎

D.食用盐

答案：C

2.以下哪种微生物在水分活度（Aw）低于0.85时仍可能繁殖？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠杆菌

D.产气荚膜梭菌

答案：B（金黄色葡萄球菌可在Aw≥0.83环境中生长）

3.烘焙车间冷却环节的关键微生物控制指标是：

A.车间空气沉降菌数

B.操作工具大肠菌群

C.成品霉菌计数

D.包装材料沙门氏菌

答案：A（冷却区空气微生物直接影响产品表面污染）

4.含乳制品的烘焙食品在25℃存放4小时后，最可能超标的微生物是：

A.单核细胞增生李斯特菌

B.副溶血性弧菌

C.蜡样芽孢杆菌

D.铜绿假单胞菌

答案：C（蜡样芽孢杆菌在淀粉类、乳制品中易繁殖，产生肠毒素）

5.判定烘焙食品微生物污染是否属于“加工过程污染”的关键依据是：

A.原料检测报告

B.加工设备清洁记录

C.成品微生物分布特征

D.储存环境温湿度

答案：C（加工污染通常表现为产品表面均匀分布微生物，原料污染多为局部集中）

6.以下哪项不属于微生物风险评估中的“暴露评估”内容？

A.消费者食用量

B.产品货架期内微生物增殖速率

C.加工过程杀菌效率

D.污染物在产品中的分布概率

答案：C（杀菌效率属于控制措施评估）

7.检测烘焙食品中霉菌时，培养条件应设定为：

A.36℃±1℃，48小时

B.28℃±1℃，5天

C.30℃±1℃，72小时

D.42℃±1℃，24小时

答案：B（霉菌适宜培养温度25-28℃，培养时间5天）

8.面包中心温度未达到85℃持续10分钟，最可能导致残留的微生物是：

A.志贺氏菌

B.肉毒梭菌芽孢

C.阪崎肠杆菌

D.酵母菌

答案：B（肉毒梭菌芽孢需121℃高压灭菌才能杀灭，85℃无法破坏）

9.某批次月饼出厂检测显示菌落总数为1.2×10?CFU/g，超过GB7099标准限值，最可能的污染环节是：

A.原料面粉入库检验

B.馅料炒制（100℃，30分钟）

C.包馅成型车间

D.金属检测工序

答案：C（包馅成型为开放环节，易受人员、空气污染）

10.评估冷冻面团微生物风险时，重点关注的指标是：

A.嗜冷菌总数

B.耐热大肠菌群

C.金黄色葡萄球菌肠毒素

D.沙门氏菌活芽孢

答案：A（冷冻环境下嗜冷菌仍可缓慢生长）

11.以下哪种包装方式最能抑制烘焙食品霉菌生长？

A.充氮气包装（O?≤2%）

B.普通塑料袋包装

C.真空包装（残留O?≤5%）

D.充二氧化碳包装（CO?≥90%）

答案：D（高浓度CO?对霉菌抑制效果优于N?）

12.评估即食烘焙食品（如蛋糕）的微生物风险时，“暴露人群”的关键特征是：

A.儿童、老年人比例

B.消费者地域分布

C.产品销售价格

D.包装规格大小

答案：A（免疫力较低人群更易受致病菌影响）

13.某企业生产的酥性饼干水分含量3.5%（Aw=0.65），但检测出霉菌超标，最可能的原因是：

A.原料小麦粉受霉菌孢子污染

B.烘烤温度不足（180℃，8分钟）

C.包装车间相对湿度80%

D.产品冷却时间过长（4小时）

答案：A（低Aw环境下霉菌孢子可存活，遇潮湿环境萌发）

14.微生物风险评估中“危害特征描述”的核心是：

A.确定污染物的最低感染剂量

B.分析污染发生的概率

C.评估控制措施的有效性

D.统计历史超标数据

答案：A（需明确微生物的致病能力和剂量反应关系）

15.烘焙食品加工中，“二次污染”的主要载体不包括：

A.操作员工手部

B.冷却用不锈钢托盘

C.原料中的天然菌群

D.车间循环风系统

答案：C（原料固有菌群属于一次污染）

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、错选不得分，少选得1分）

1.烘焙食品中常见的产毒微生物包括：

A.黄曲霉

B.赭曲霉

C.产毒青霉

D.乳酸菌

答案：ABC

2.影响烘焙食品微生物增殖的关键因素有：

A.产品pH值

B.储存温度

C.包装氧气浓度

D.原料蛋白质含量

答案：ABC

3.以下属于“加工过程微生物控制